Soufflé aux coings et aux fruits du mendiant par Alain Passard

Par Cuisine et Vins de France
Soufflé aux coings et fruits du mendiant d'Alain Passard
Alain Passard, chef étoilé de l'Arpège, nous livre un dessert à la fois irrésistiblement aérien en bouche et croquant ! Ces soufflés légers et gourmands sont réalisés à partir d'une meringue et d'une purée de coings mélangée à des amandes, des pistaches, des raisins secs, des figues sèches et de l'écorce d'orange confite.
Infos pratiques
  • 4
  • 20 minutes
  • 8 minutes
  • Délicat
  • Bon marché

Les ingrédients de la recette

  • 2 beaux coings
  • 30 g  d’amandes hachées
  • 30 g de pistaches concassées
  • 30 g de raisins secs de Corinthe
  • 30 g de figues sèches
  • 30 g d’écorce d’orange confite
  • 1/2 citron

Pour la meringue :

  • 4 blancs d’oeuf
  • 50 g de sucre

Pour chemiser les moules :

  • 50 g de beurre demi sel
  • 4 cuil à soupe de sucre

La préparation de la recette

1. Faites cuire les coings taillés en quartier et préalablement épluchés dans une eau frémissante légèrement citronnée pendant 15 min.

2. Mixez la pulpe afin d’obtenir une purée lisse puis laissez refroidir. Hachez grossièrement tous les fruits secs puis incorporez-les à la purée de coings.

3. Dans un saladier, fouettez les blancs d’oeufs en incorporant petit à petit le sucre semoule afin d’obtenir des blancs en neige bien fermes et lisses.

4. Incorporez alors délicatement cette meringue à la purée de coings puis garnissez 4 moules à soufflés que vous aurez chemisés avec le beurre et le sucre.

5. Enfournez dans un four thermostat 7/8 (230°) pendant 8 min. A la sortie du four, saupoudrez d’un sucre glace puis servez aussitôt.

Recette proposée par Alain Passard, chef du restaurant L'Arpège, 84, Rue de Varenne, 75007 Paris, 01 45 51 47 33.

 

Conseils

Vous pouvez accompagner ce soufflé d’une boule de glace vanille arrosée d’une liqueur à la châtaigne.

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