Soufflé aux coings et aux fruits du mendiant par Alain Passard

Cuire les coings taillés en quartier et préalablement épluchés dans une eau frémissante légèrement citronnée pendant 15 min.

Mixer la pulpe afin d’obtenir une purée lisse puis laissez refroidir.

Hacher grossièrement tous les fruits secs puis les incorporer à la purée de coings.

Dans un saladier, fouetter les blancs d’oeufs en incorporant petit à petit le sucre semoule afin d’obtenir des blancs en neige bien fermes et lisses.

Incorporer alors délicatement cette meringue à la purée de coings puis garnir 4 moules à soufflés que vous aurez chemisés avec le beurre et le sucre. Enfourner dans un four thermostat 7/8 (230°) pendant 8 min.

A la sortie du four, saupoudrer d’un sucre glace puis servir aussitôt.

Vous pouvez accompagner ce soufflé d’une glace vanille arrosée d’une liqueur à la châtaigne.

Recette proposée par Alain Passard, chef du restaurant L'Arpège, 84, Rue de Varenne, 75007 Paris, 01 45 51 47 33.

Nathalie Pouzalgues, Oenologue au Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé vous propose la sélection suivante :

Les vins Blancs - Côtes de Provence

Même si la production de vins blanc sec en Provence est “confidentielle”, ces vins élaborés très souvent avec les cépages Vermentino/Rolle, Sémillon, Clairette offrent une palette aromatique intense de notes florales et fruitées. Ces vins sont construits sur la délicatesse, la rondeur et une pointe de fraîcheur. Certains vins blancs de Provence peuvent aussi être élevés ou vinifiés en bois. Cette élaboration leur donne une large palette aromatique qui mêle des notes fruitées et florales à quelques touches de senteurs d’épices douces et de torréfaction. Leur corps est étoffé par ce passage en bois et permet à ces vins de vieillir quelques années.

A déguster entre 6 et 8°C

1. DOMAINE SAINTE LUCIE 2010 Cuvée Made In Provence Premium Cépages : 90% Rolle, 10% Clairette

2. DOMAINE DU BERCAIL 2010 Cuvée les Amandiers Cépages : 60% Rolle, 40% Sémillon

3. CHÂTEAU FONT DU BROC 2010 Cuvée Château Font du Broc Cépage : 100% Rolle

4. DOMAINE SAINT ANDRÉ DE FIGUIÈRE 2010 Cuvée Confidentielle Cépage : 100% Rolle