Recette pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn
INGREDIENTS :
600 g de saumon taillé dans le cœur du filet
2 Sucrines
2 cuillères de crème épaisse
60 g de caviar Baeri "ULTRA" (Caviar Passion)
Jus de citron
Sel et poivre
Huile d’olive
PROGRESSION :
Tailler et fumer les pièces de saumon 30 à 45 secondes dans un fumoir.
Puis les cuire 3 mn à la vapeur.
Mélanger la crème épaisse, le jus de citron avec la moitié du caviar, saler et poivrer.
Couper les Sucrines en deux dans le sens de la longueur et les assaisonner avec un trait d’huile d’olive, jus de citron et sel-poivre.
DRESSAGE :
Déposer le saumon au centre de l’assiette, la crème de caviar d’un côté seulement et la sucrine de l’autre .Ajouter une mini quenelle de caviar faîte à l’aide d’une petite cuillère ou cuillère à Moka.
NB :
Il est également possible d’utiliser pour cette recette des cœurs de filets de saumon déjà fumés (faciles à trouver dans le commerce). Il faut juste penser à moins saler la crème.
Recette de Jean-Pierre Vigato, Chef du restaurant Apicius, 20, rue d'Artois, 75008 Paris, 01 43 80 19 66, www.restaurant-apicius.com
www.caviarpassion.com
Dressage de table, OPTIONS, www.options.fr
Décoration floral, Aude Rose, 102, bd du Maréchal de Lattre de Tassigny, 92150 Suresnes, 01 47 72 49 31 et www.auderose.com