Les ingrédients de la recette

600 g de saumon

1 gros fenouil

150 g de sucre

150 g de gros sel

150 g de poivre de Penja concassé

180 g de coriandre en grains

4 anis étoilés

50 g de genièvre

Pour la sauce :

50 cl de crème liquide

15 g de cardamome écrasée

1 citron jaune

La préparation de la recette

Enlevez la peau du saumon et ôtez les arêtes.

Écrasez les épices, ajoutez le gros sel et le sucre, mélangez et saupoudrez le saumon des deux côtés, laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.

Lavez et essuyez le saumon avec un torchon, coupez-le en tranches fines ou

plus épaisses selon votre goût.

Portez à ébullition la crème liquide avec la cardamome écrasée. Laissez infuser

12 heures au réfrigérateur. Passez au chinois, ajoutez le jus du citron, salez et poivrez. Taillez le fenouil très finement.

Sur chaque assiette, disposez des tranches de saumon, du fenouil et un peu de sauce.

Recette de Pierre Siewe, chef du restaurant Le Garde-Temps, 19 bis, rue Pierre-Fontaine, 75009 Paris, 0 9 81 48 50 55