De petite taille mais de grand caractère, ce petit poisson sort de sa boîte durant l’été pour exhiber sa chair grasse et parfumée.

La vie de la sardine a changé depuis que les nutritionnistes ont valorisé sa haute teneur en bons acides gras, les fameux oméga-3. Ayant basculé du côté des aliments bénéfiques pour la santé, la sardine fait oublier sa réputation de poisson odorant et bon marché, donc peu noble. Désormais, c’est tout juste si on ne la trouve pas follement chic avec sa petite robe bleu argenté bien brillante et son corps fuselé.

Cuisiner les sardines

Petite et non vidée, elle taquine traditionnellement la braise. Mais au-delà de 12 cm de long, et levée en filets, elle adopte les modes de cuisine dans l’air du temps : crue, marinée, en papillote, à la plancha, poêlée ou encore farcie de tomates concassées, épices et herbes, d’olives, de pignons et de raisins secs. Son prix très accessible est devenu un sérieux atout. De plus en plus souvent vendue prête à cuisiner, sans tête et sans arête, elle est pratique et moins odorante. Elle séduit même les partisans de la pêche durable, car les stocks de ce poisson, abondant en Atlantique, du sud de l’Angleterre au sud du Maroc, et en Méditerranée, ne sont pas menacés.

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Bien choisir les sardines

Abondante de mai à octobre, elle est encore plus savoureuse de juillet à septembre. Sa chair fragile est menacée de mollesse si la fraîcheur n’est pas au rendez-vous. Les indices de qualité ? Un corps bien ferme et luisant, des écailles bien accrochées au corps, et des ouïes dépourvues de sang. Elle se savoure sans attendre.

Autour de 5 € le kilo (entière).

Côté diététique

Avec 163 kcal aux 100 g, elle se classe parmi les poissons gras (comme le maquereau, les anchois ou le hareng), mais apporte des lipides de qualité, riches en acides gras oméga-3 bénéfiques pour le fonctionnement cardio-vasculaire. Et ce n’est pas tout ! Elle délivre aussi phosphore et calcium ainsi que des vitamines PP, bonnes pour la digestion, et B6, réputées antistress. Une source de protéines exemplaire !

Quel vin servir avec les sardines ?

Grillée ou à la plancha, elle réclame des blancs fruités et vifs qui trancheront avec le gras de sa chair : muscadet, minervois ou picpoul-de-pinet. Cuisinée à la tomate et aux épices, elle se marie aux rosés vifs et corsés des Côtes du Roussillon ou de Bandol.

Texte : Catherine Gerbod