- Confirmé
La préparation de la recette
Pour 4 personnes
150 g de betteraves
150 g de carottes
150 g de navets
150 g de céleri-rave
80 g de foie gras de canard coupé en copeaux10 g de mâche
Sel
Poivre
Pour le jus :
25 cl de fond blanc de volaille
25 cl de fond brun de volaille
Le jus de 3 citrons jaunes
2 bottes de coriandre fraîche
10 g de coriandre en grains
Dans une marmite, mettez les fonds, le jus des citrons, les 3/4 de la coriandre fraîche et la coriandre en grains et laissez cuire à feu moyen pendant 2 heures jusqu'à obtenir un jus réduit et corsé.
Épluchez les légumes, coupez-les en lamelles d'1/2 cm environ et faites-les cuire séparément dans de l'eau salée pendant 1/2 heure à feu moyen.
Laissez-les refroidir, plongez-les alors dans le jus corsé, portez à ébullition puis retirez du feu et laissez macérer pendant 15 minutes avant de servir.
Au fond de 4 assiettes creuses, déposez les légumes et le jus tièdis puis quelques feuilles de mâche, un filet d'huile d'olive et, pour finir, les copeaux de foie gras.
*Recette d'Antoine Westerman réalisée par Anthony Clémot, restaurant Mon Vieil Ami, 69, rue Saint-Louis-en-L'Ile, 75004 Paris, 01 40 46 01 35