Saint-Jacques rôties, truffes et betteraves anciennes

Par Cuisine et Vins de France
Saint-Jacques rôties à la truffe noire et betteraves anciennes
Surprenez vos convives avec cette recette originale mais très élégante conçue par le chef Fabien Sam du restaurant Cru ! Elle associe plusieurs variétés de betteraves anciennes aux saint-jacques et à la truffe noire pour un mélange de saveurs terre-mer très intéressant.
Infos pratiques
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  • 30 minutes
  • 15 minutes
  • Confirmé
  • Abordable

Les ingrédients de la recette

  • 1 kg de noix de Saint-Jacques
  • 3 betteraves rouges crues
  • 3 betteraves chioggia roses
  • 3 betteraves jaunes
  • 1 morceau de truffe noire
  • 2 cuil à soupe d'huile d’olive
  • quelques pousses de betterave
  • 20 g de beurre
  • 2 cuil à soupe de jus de citron
  • 1 pincée de piment d’Espelette en poudre

La préparation de la recette

  1. Rincez les noix de Saint-Jacques, égouttez et épongez avec du papier absorbant. Réservez au frais.
  2. Cuisez les betteraves avec leur peau pour ne pas transférer les couleurs et préserver toutes leurs saveurs.
  3. Mettez-les dans une casserole, ajoutez de l’eau et portez à ébullition jusqu’à ce que les légumes soient fondants.
  4. Enlevez la peau des betteraves à l’aide d’un petit couteau puis taillez en quartiers ou en rondelles.
  5. Glacez-les avec du beurre dans une poêle et ajoutez un trait de jus de citron. Commencez à cuire les Saint-Jacques dans une poêle avec de l’huile et du beurre.
  6. Laissez bien dorer à l’unilatéral et ne les cuisez pas trop pour conserver le moelleux et la douceur de la chair des Saint-Jacques.
  7. Assaisonnez à la fleur de sel et au piment d’Espelette en poudre. Avec une râpe à truffe, faites des petites lamelles et disposez-les sur les Saint-Jacques.
  8. Dressez et disposez joliment les betteraves et les Saint-Jacques dans une assiette et décorez avec les pousses de betteraves. Terminez avec un filet d’huile d’olive.

 Recette de Fabien Sam, chef du restaurant Cru, 7, rue Charlemagne, 75004 Paris, 01 40 27 81 84

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