Saint-Jacques en coque de pistache sur velouté d'artichaut

Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques
5 coeurs d'artichaut
2 échalotes finement ciselées
20 cl de vin blanc
50 cl de bouillon de volaille
1 c. à c. de coriandre en grains
4 mouillettes de pain Poilâne
1 c. à s. d'huile de truffe noire (épicerie fine)
100 g de pistaches mixées
Une noix de beurre
Un filet d'huile d'olive

Dans une cocotte, faites fondre les échalotes dans un peu de beurre.
Ajoutez les coeurs d'artichauts, puis le vin blanc, le bouillon de volaille et la coriandre. Laissez cuire 10 minutes à feu doux, rectifiez l'assaisonnement, mixez et passez au chinois.
Poêlez les Saint-Jacques une minute de chaque côté dans un filet d'huile, à feu vif, puis roulez-les dans la chapelure de pistaches. Enfournez 3 minutes à 180 ° C (th. 5-6).
Badigeonnez les mouillettes de pain avec l'huile de truffe noire et faites-les colorer à la poêle.
Dans 4 bols, versez du velouté d'artichaut bien chaud, posez dessus 3 Saint-Jacques et une mouillette qui dégage un délicat effluve de truffe noire.

*Recette de Sonia Ezgulian, chef du restaurant L'Oxalis, 23, rue de l'Arbre-Sec, 69001 Lyon, 04 72 07 95 94.