Saint-Jacques en chapelure de pelures d'oignons et crème de trognons de chou-fleur

On aura utilisé les sommités de chou-fleur pour un gratin, mais l’on hésite toujours à incorporer la partie centrale du légume dans les recettes.

Taillez les trognons de chou-fleur en morceaux, faites-les blanchir une quinzaine de minutes dans de l’eau salée, égouttez-les et faites-les suer sans coloration avec les échalotes dans une noix de beurre. Ajoutez la crème, le lait et la noix de muscade, assaisonnez et laissez cuire une quinzaine de minutes à feu doux. Mixez puis passez le velouté au chinois étamine pour obtenir une texture bien lisse et élégante.

Mixez la chapelure avec les premiers pétales des oignons, ceux qui sont bien secs. Faites saisir les Saint-Jacques assaisonnées de sel et de poivre, de 30 secondes à 1 minute de chaque côté selon la grosseur, saupoudrez-les de chapelure juste avant de servir avec le velouté de trognons de chou-fleur bien chaud.