Saint-Jacques au beurre blanc

Pour le beurre blanc.

Tailler le beurre en petits morceaux.

Eplucher et ciseler les échalotes, les réunir dans une casserole à fond épais.

Verser le vin blanc, le vinaigre, porter à ébullition et laisser évaporer lentement.

Dès qu'il ne reste plus que la valeur d'une cuillerée à soupe, incorporer progressivement le beurre bien froid à feu très doux. Fouetter jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et assaisonner.

Dans une poêle, faire fondre 15 g de beurre, lorsqu'il mousse y déposer les noix de Saint-Jacques. Ajouter le beurre restant et cuire les noix 1 minute environ sur chaque face (selon leurs épaisseurs). Assaisonner.

Servir les noix de Saint-Jacques accompagnées du beurre blanc.