Saint-Jacques à la réglisse, palet de potiron et courge spaghetti

Par Cuisine et Vins de France
Saint-Jacques à la réglisse, palet de potiron et courge spaghetti, recette de Saint-Jacques à la réglisse, palet de potiron et courge spaghetti du Chef Laétitia Bret
Recette de Saint-Jacques à la réglisse, palet de potiron et courge spaghetti de Laétitia Bret, Chef du restaurant Le Bistral
Infos pratiques
  • 4
  • 20 minutes
  • Facile

Les ingrédients de la recette

20 noix de coquilles Saint-Jacques
Les barbes de Saint-Jacques nettoyées (il s’agit des parties ligneuses qui entourent les noix)
50 g de beurre
500 g de potiron (butternut)
1 demi-courge spaghetti
2 carottes
1 grosse échalote
1 botte de ciboulette
10 cl d’huile d’olive
1 trait d’un bon vinaigre de cidre
4 rouleaux de réglisse haribo ou 1 bâton de bois de réglisse
2 branches de thym

La préparation de la recette

Épluchez le potiron et coupez-le en tranches d’1 cm d’épaisseur dans
lesquelles vous détaillez 20 cercles de 5 cm de diamètre. Cuisez-les à feu moyen dans une poêle avec 20 g de beurre, sel poivre et un peu d’eau (à hauteur) jusqu’à évaporation du liquide. Les palets doivent être fondants. Après avoir lavé et séché les barbes de Saint-Jacques, faites-les revenir dans l’huile d’olive avec l’échalote, le thym et une carotte hachée, puis mouillez avec 1/2 litre d’eau et cuisez doucement 30 minutes. Filtrez à la passoire fine et réduisez jusqu’à obtention de 15 à 20 cl de sauce dans laquelle vous ferez fondre les rouleaux de réglisse (ou infuser le bâton de bois). Finissez en montant la sauce au beurre froid à l’aide d’un fouet.
Cuisez à la vapeur la demi-courge pendant 10 à 15 min. À froid, détachez les filaments avec une fourchette puis assaisonnez-les avec l’huile d’olive et le vinaigre, ajoutez-y l’autre carotte en julienne et la ciboulette ciselée. Poêlez les noix de Saint-Jacques 5 min au beurre noisette et dressez-les dans l’assiette avec les palets fondants de potiron et la salade de courge spaghetti, ajoutez un cordon de sauce réglisse.

Recette de Laétitia Bret, chef du restaurant Le Bistral, 80, rue Lemercier, 75017 Paris, 01 42 63 59 61

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