Rouleaux de printemps au poulet fermier

Par marieclairemaison.com
Rouleaux de printemps au poulet fermier par le chef Albert Raurich, ancien chef du restaurant El Bulli, qui officie aujourd\'hui au Dos Palillos de l\'hôtel Casa Camper à Berlin.
Ingrédients pour 10 rouleaux de printemps au poulet fermier
Infos pratiques
  • 10
  • Facile

Les ingrédients de la recette

Pour 10 rouleaux

Pour le poulet :

• 350 g de filets de poulet fermier

• 5 g de pâte de curry rouge

• 15 g de feuille de citron vert kéfir finement émincées

• 20 g d’ail pilé

• 20 g de gingembre frais pilé

• 4 c. à soupe d’huile de tournesol

 

Pour la galette de miel :

• 4 oeufs de ferme

• 25 g de miel

 

Pour les légumes :

• 100 g de carottes

• 120 g de concombre

• 140 g de laitue

• 20 g de basilic

 

Pour les rouleaux :

• 10 feuilles de riz nam

• Eau

 

Pour la poudre de curry et de cacahuète :

• 2 g de curry de madras en poudre

• 2 g de sésame blanc grillé

• 16 g de cacahuètes grillées

 

Pour la présentation :

• pâte de curry vert

• quelques quartiers de pamplemousse vietnamien égrainés

• Germes de coriandre.

La préparation de la recette

Chauffer l’huile jusqu’à 80 degrés. Ajouter l’ail, les feuilles de citron et le gingembre. Laisser mariner une heure. Faire macérer le poulet dans du jus de citron, puis le cuire au four une vingtaine de minutes. Laisser refroidir. Faire une vinaigrette avec la pâte de curry, l’huile parfumée et du sel. Couper le poulet en tranches très fines et laisser macérer une heure dans la vinaigrette.

Préparer la galette de miel : battre les œufs, mélanger avec le miel et le sel. Chauffer légèrement une poêle, ajouter peu à peu le mélange. La galette doit être cuite mais juteuse et ne doit pas prendre de couleur. Une fois refroidie, la couper en lamelles de 1 cm sur 1 cm. Peler les carottes, les couper en fins bâtonnets. Nettoyer la laitue et la couper en fine julienne.

Éplucher le concombre, enlever les graines. Couper en fins bâtonnets. Effeuiller et nettoyer le basilic.

Plonger pendant 15 sec la feuille de riz dans de l’eau minérale, la sortir et la disposer sur du papier film. Laisser hydrater pendant 1 min. Couper les bouts de la feuille en gardant une longueur de 19 cm.

Sur toute la longueur et environ 2 cm de large, disposer le basilic, une couche de laitue, de carottes, de concombres, les lamelles de galette et le poulet. Rouler la pâte en serrant bien afin qu’il n’y ait pas d’air à l’intérieur. Faire un tour et quart pour ne pas avoir un surplus de pâte de riz. Réserver dans du papier humide pour que le rouleau ne sèche pas.

Préparer la poudre de curry : piler le sésame et le mettre dans un récipient, ajouter le curry en poudre et les cacahuètes finement pilées.

Au moment de servir, couper le rouleau en morceaux de 4 cm de long. Mettre dans chaque assiette un peu de poudre de curry et de cacahuètes et en disposer sur les quatre morceaux de rouleaux. Tartiner chaque morceau de pâte de curry vert, ajouter quelques grains de pamplemousse thaï et des germes de coriandre.

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