Ris de veau aux graines de cacao, purée de panais

Par Cuisine et Vins de France
Ris de veau aux graines de cacao, purée de panais
Cette recette de Inaki Aïzpitarte et Guillaume Rouxel, chefs du restaurant Le Dauphin emmène les ris de veau à un rang gastronomique ! Ces derniers sont poêlés puis roulés dans un mélange de graines de sarrasin, de sésame et de graines de coriandre avant d'être saupoudrés de cacao et servis avec une purée de panais.
Infos pratiques
  • 4
  • 30 minutes
  • Très facile
  • Abordable

Les ingrédients de la recette

  • 600 g de ris de veau
  • 500 g de panais
  • 100 g de graines de sarrasin
  • 100 g de graines de lin doré
  • 100 g de graines de sésame blanc
  • 50 g de graines de coriandre
  • 50 g de cacao en poudre
  • 1 l de lait
  • 1 oignon
  • 20 g de beurre
  • 2 cuil à soupe d'huile
  • sel fin

La préparation de la recette

  1. Parez les ris de veau : pochez-les à l’eau bouillante salée pendant 5 min, puis dénervez et retirez la peau à l’aide d’un couteau pointu. Réservez au frais en les pressant avec un objet lourd.
  2. Épluchez les panais et l’oignon. Faites-les cuire dans du lait salé environ 35 min. Une fois cuits, mixez les légumes au blender jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
  3. Dans une poêle bien chaude, dorez les ris dans un mélange d’huile et de beurre. Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5), et faites cuire les ris pendant 5 min environ.
  4. Retirez les nerfs et les peaux qui peuvent être restés et roulez-les dans le mélange de graines.
  5. Sur chaque assiette, déposez un ris, garnissez de purée de panais et saupoudrez de cacao en poudre.


Assiette Guy Degrenne, tissu Verel de Belval.

Conseils

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