Il fut un temps où l’asperge était surnommée le légume des riches. Si tel n’est plus le cas depuis longtemps, elle reste toutefois très présente dans la haute cuisine, surtout en France. Mais les recettes aux asperges blanches peuvent aussi se faire moins raffinées, simplement accompagnées d'une vinaigrette pour les repas du quotidien. 

Qu'est-ce qu'une asperge blanche ?

Originaire du bassin méditerranéen, l’asperge était déjà connue des Romains et, en France, elle est cultivée depuis le XVe siècle. Ce n’est toutefois qu’au XVIIIe siècle que débutera la création de différentes variétés. Ce légume fera même la réputation de la ville d’Argenteuil au début du XIXe siècle, bien qu’aujourd’hui on n’y en trouve plus.

En Europe, on compte environ une douzaine de variétés d’asperges dont cinq en France seulement (dont les asperges vertes et les asperges violettes). Parmi elles, on retrouve l’asperge blanche. Cette variété pousse entièrement sous terre, privée de soleil, ce qui lui donne une texture très fine et sa couleur qui reste blanche.

Comment bien cuire l'asperge blanche ?

Choisissez des asperges avec une tige ferme et cassante, un talon encore humide et le bourgeon bien fermé. Préférez la marque Asperges de France, qui garantit une expédition en 24 heures tout juste après sa cueillette : car, quelle que soit sa couleur, l'asperge n'aime pas attendre.

Blanche, verte ou violette, l’asperge est toujours un aliment très apprécié du plus grand nombre. La façon la plus classique de préparer des asperges blanches demeure la cuisson dans un « blanc », soit un mélange d’eau, de farine et de vinaigre ou de citron, dégustées froides accompagnées d’une vinaigrette.

Vidéo - Plats familiaux

Les asperges blanches fraîches sont généralement épluchées avant cuisson. Elles peuvent être bouillies, cuites à la vapeur, rôties ou poêlées. A noter qu’il existe aussi des asperges en boîte déjà préparées dont la Chine demeure l’exportateur mondial numéro un.

Quelles recettes faire avec des asperges blanches ? 

Outre la classique sauce vinaigrette, les asperges blanches cuisinées peuvent aussi être accompagnées d'une mayonnaise maison ou d'une sauce hollandaise, une sauce au beurre et au citron qui apporte à ce légume de printemps beaucoup d'onctuosité. Pensez aussi à cuisiner les asperges chaudes, en clafoutis ou en quiche par exemple. Une belle idée d'entrée pour Pâques ! Autre idée : les mixer façon gaspacho ou bien les présenter en mousse. Côté associations, les asperges blanches se marient bien avec le poisson et autres produits de la mer.

Quel vin servir avec une entrée ou un plat aux asperges blanches ?

Des mariages de raison plutôt que d'amour, mais qui tiennent bien la route, pourvu que les vins soient blancs : un muscat sec, par exemple, d'Alsace, un chardonnay de Bourgogne ou du Jura (arbois, côtes-du-jura), ou encore un chenin de Loire servi bien frais (savennières). Attention, les rosés et surtout les rouges sont à proscrire absolument avec les entrées et plats aux asperges blanches !