Champignons de Paris au café

Par Cuisine et Vins de France
Recette champignons de Paris au café
Pour une entrée aussi surprenante que savoureuse, réalisez cette recette originale de champignons de Paris au café proposée par David Toutai. Une préparation digne d'un grand restaurant, pour les petites et les grandes occasions, qui étonnera à coup sûr vos invités.
Infos pratiques
  • 2
  • 40 minutes
  • 17 minutes
  • Confirmé

Les ingrédients de la recette

  • 30 champignons de Paris « bouton »
  • 35 g de café illy torréfaction moyenne
  • 140 g de beurre demi-sel

 Pour le fluide gel :

  • 40 g de café illy torréfaction moyenne
  • 4 g de kuzu

Pour le crumble noisette :

  • 30 g de malto (maltodextrine de topica)
  • 30 g de chapelure
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 20 g de noisettes en poudre
  • 2 g de sucre glace

Pour la purée de panais :

  • 80 g de panais
  • 32 ml de lait
  • 33 ml de crème
  • 14 g de chocolat blanc
  • 6 g de beurre demi-sel

La préparation de la recette

  1. Faire fondre le beurre avec le café, puis ajouter les champignons à cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Réserver au chaud.
  2. Pour le fluide gel, mixer le café et le kuzu ensemble. Faire bouillir et cuire pendant 15 secondes puis passer le tout au chinois étamine.
  3. Pour le crumble noisette, mélanger tous les ingrédients à la main. Étaler dans un bac sur un plat et bien tasser. Cuire au four à 160°C pendant 7 minutes.
  4. Pour la purée de panais, cuire les panais taillés dans le mélange crème et lait. Égoutter puis mixer avec le chocolat blanc et le beurre pendant 5 minutes. Passer le tout au chinois.
  5. Dresser d'abord la purée, le crumble, les champignons puis le fluide gel et déguster !
Conseils

Si vous souhaitez réaliser un repas 100% caféiné, proposez à vos invités un ris de veau sauce au café.

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