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Infos pratiques
- 2
- 40 minutes
- 17 minutes
- Confirmé
Les ingrédients de la recette
- 30 champignons de Paris « bouton »
- 35 g de café illy torréfaction moyenne
- 140 g de beurre demi-sel
Pour le fluide gel :
- 40 g de café illy torréfaction moyenne
- 4 g de kuzu
Pour le crumble noisette :
- 30 g de malto (maltodextrine de topica)
- 30 g de chapelure
- 30 g de beurre demi-sel
- 20 g de noisettes en poudre
- 2 g de sucre glace
Pour la purée de panais :
- 80 g de panais
- 32 ml de lait
- 33 ml de crème
- 14 g de chocolat blanc
- 6 g de beurre demi-sel
La préparation de la recette
- Faire fondre le beurre avec le café, puis ajouter les champignons à cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Réserver au chaud.
- Pour le fluide gel, mixer le café et le kuzu ensemble. Faire bouillir et cuire pendant 15 secondes puis passer le tout au chinois étamine.
- Pour le crumble noisette, mélanger tous les ingrédients à la main. Étaler dans un bac sur un plat et bien tasser. Cuire au four à 160°C pendant 7 minutes.
- Pour la purée de panais, cuire les panais taillés dans le mélange crème et lait. Égoutter puis mixer avec le chocolat blanc et le beurre pendant 5 minutes. Passer le tout au chinois.
- Dresser d'abord la purée, le crumble, les champignons puis le fluide gel et déguster !
Conseils
Si vous souhaitez réaliser un repas 100% caféiné, proposez à vos invités un ris de veau sauce au café.