La préparation de la recette

5 poires williams
8 tranches de speck (jambon fumé italien).

Pour la pâte à ravioles :
300 g de farine blanche
150 g d'eau chaude
25 g de beurre ramolli.
Pour la crème de Gorgonzola :
300 g de gorgonzola
20 cl de crème liquide.

Dans un robot-mixer, mélanger, en faisant tourner à grande vitesse, la farine, l'eau chaude et le beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'une boule compacte. Réserver au frais.
Épluchez les poires, les couper en petits dés et les faire dorer dans une poêle avec le gras du Speck (qui donne beaucoup de goût aux fruits) et assaisonner de poivre à queue fraîchement moulu. Laisser refroidir.
Étaler la pâte à ravioles à l'aide d'une machine à pâte, mettre un peu de farce tous les cinq centimètres. Avec un pinceau légèrement mouillé, humidifier le pourtour de chaque petit tas de farce.
Étaler une nouvelle bande pâte et découper les ravioles à l'aide d'un emporte-pièce. Réservez les ravioles sur une plaque farinée.
Couper le gorgonzola en gros dés, le faire fondre dans une casserole avec la crème et rectifier l'assaisonnement.
Au moment de servir, plonger les ravioles 4 minutes dans de l'eau bouillante salée et dresser aussitôt les ravioles avec un filet de sauce au gorgonzola et des tranches de Speck légèrement poêlées.

* Recette de Sonia Ezgulian, restaurant L'Oxalis, 23 rue de l'Arbre-Sec, 69 001 Lyon, 04 72 07 95 94.