Ravioles de foie gras de canard, bouillon au céleri-rave

Par Cuisine et Vins de France
recette Ravioles de foie gras de canard, bouillon au céleri-rave
Une recette de Ravioles de foie gras de canard, bouillon au céleri-rave conçue par Antoine Westermann et interprétée par Thierry Lébé, chef du restaurant Le Coq Rico
Infos pratiques
  • 4
  • 20 minutes
  • Délicat

Les ingrédients de la recette

320 g de foie gras de canard frais
8 carrés de pâte à raviole aux
oeufs (dans les épiceries chinoises)
1 carcasse et quelques cous de canard (chez le volailler)
1 boule de céleri-rave avec les feuilles
1 oignon
1 carotte
2 clous de girofle
3 brindilles de thym
2 feuilles de laurier
Noix de muscade
Sel, poivre

La préparation de la recette

Préparez le bouillon de canard : mettez les cous et la carcasse dans une casserole, recouvrez d’eau, portez à ébullition et éteignez dès le premier bouillon. Égouttez, rincez et remettez-les dans la casserole avec l’oignon et la carotte en rondelles, les clous de girofle, le thym, le laurier et les feuilles de céleri (réservez-en quelquesunes), salez et poivrez. Portez à ébullition puis laissez réduire à feu doux et à découvert 2 heures. Le bouillon doit rester clair.
Passez-le au chinois, réservez hors du feu.
Coupez un tiers de la boule de céleri épluchée, puis coupez-la en brunoise. Portez à ébullition dans l’eau bouillante salée, égouttez-la et rafraîchissez-la.
Divisez le foie de canard en 4 morceaux, posez-les chacun sur un carré de pâte puis recouvrez d’un autre carré. Pressez fort les deux pâtes pour qu’elles collent bien.
Portez à ébullition 1/3 du bouillon, plongez les ravioles, laissez frémir 3 min, égouttez et réservez. Au moment de servir : au fond de chaque bol, posez une raviole, des dés de céleri, et recouvrez du reste du bouillon très chaud. Ciseler quelques feuilles de céleri et posez-les à la surface du bouillon ainsi qu’une râpure de noix de muscade.

Recette conçue par Antoine Westermann et interprétée par Thierry Lébé, chef du restaurant Le Coq Rico, 98, rue Lepic, 75018 Paris, 01 42 59 82 89

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