- 4
- 20 minutes
- Délicat
Les ingrédients de la recette
4 homards
150 g de beurre
1 kg de céleri-rave
30 cl de lait
Huile
Pour la bisque :
200 g de beurre
100 g d’oignons coupés en tranches
100 g de carottes coupées en rondelles
50 g de concentré de tomate
2 anis étoilés
2 c. à s. de coriandre
10 grains de poivre blanc
20 cl d’armagnac
50 cl de crème liquide
La préparation de la recette
Demandez à votre poissonnier de décortiquer les homards.
Dans une sauteuse, faites revenir les carcasses de homards dans un peu d’huile jusqu’à coloration, pilez-les. Flambez à l’armagnac, ajoutez les carottes et oignons, les épices et le concentré de tomate, mouillez avec 1 l d’eau, ajoutez la crème liquide, portez à ébullition puis laissez frémir 30 minutes. Passez au chinois, assaisonnez.
Épluchez le céleri et coupez-le en gros dés. Faites-le cuire dans le lait mélangé à 1 l d’eau pendant 45 minutes. Égouttez, mixez avec du beurre et assaisonnez.
Au dernier moment, roulez les queues de homards assaisonnées dans une poêle avec du beurre, laissez cuire 5 mn sans cesser d’arroser, posez sur un papier absorbant puis servez aussitôt avec la bisque et la mousseline de céleri.
Recette de Pierre Siewe, chef du restaurant Le Garde-Temps, 19 bis, rue Pierre-Fontaine, 75009 Paris, 0 9 81 48 50 55