Queue de homard, mousseline de céleri

Par Cuisine et Vins de France
Queue de homard, mousseline de céleri, recette de Queue de homard, mousseline de céleri par le chef Pierre Siewe
Recette de Queue de homard, mousseline de céleri par le chef Pierre Siewe du restaurant Le Garde-Temps
Infos pratiques
  • 4
  • 20 minutes
  • Délicat

Les ingrédients de la recette

4 homards

150 g de beurre

1 kg de céleri-rave

30 cl de lait

Huile

Pour la bisque :

200 g de beurre

100 g d’oignons coupés en tranches

100 g de carottes coupées en rondelles

50 g de concentré de tomate

2 anis étoilés

2 c. à s. de coriandre

10 grains de poivre blanc

20 cl d’armagnac

50 cl de crème liquide

La préparation de la recette

Demandez à votre poissonnier de décortiquer les homards.

Dans une sauteuse, faites revenir les carcasses de homards dans un peu d’huile jusqu’à coloration, pilez-les. Flambez à l’armagnac, ajoutez les carottes et oignons, les épices et le concentré de tomate, mouillez avec 1 l d’eau, ajoutez la crème liquide, portez à ébullition puis laissez frémir 30 minutes. Passez au chinois, assaisonnez.

Épluchez le céleri et coupez-le en gros dés. Faites-le cuire dans le lait mélangé à 1 l d’eau pendant 45 minutes. Égouttez, mixez avec du beurre et assaisonnez.

Au dernier moment, roulez les queues de homards assaisonnées dans une poêle avec du beurre, laissez cuire 5 mn sans cesser d’arroser,  posez sur un papier absorbant puis servez aussitôt avec la bisque  et la mousseline de céleri.

 

Recette de Pierre Siewe, chef du restaurant Le Garde-Temps, 19 bis, rue Pierre-Fontaine, 75009 Paris, 0 9 81 48 50 55

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