Quartiers d'orange confits et caramélisés, glace au thé "Bois chéri"

Pour 4 personnes :


2 oranges à peau fine qualité jus
60 g de sucre en poudre
50 g de beurre


Pour la glace :
50 cl de lait
6 jaunes d'œuf
80 g de sucre semoule
2 clous de girofle
4 g de poivre de Szechuan
1 dose de thé Bois Chéri.


Coupez 2 grands carrés de film alimentaire. Lavez les oranges, séchez-les puis posez-les sur chaque carré de film. Saupoudrez avec 10 g de sucre et refermez hermétiquement le film.

Portez de l'eau à ébullition dans une petite casserole et faites y confire les oranges pendant 2 heures à feu doux en veillant à remettre de l'eau bouillante lorsque le niveau diminue.
Puis laissez refroidir dans l'eau de pochage.
Egouttez, retirez le film et tranchez-les fruits en 6 quartiers épais en récupérant le jus.
Préparez ensuite un caramel blond avec le beurre et le reste de sucre. Déposez-y les quartiers pour une caramélisation "à blanc" (assez poussée). Puis laissez-les cristalliser à température ambiante sur une grille à pâtisserie. Déglacez le caramel avec le jus d'orange, éteignez et réservez le sirop obtenu.

Préparez une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.
Faites infuser le thé et les épices dans la crème et laissez refroidir totalement avant de filtrer au chinois.
Faites prendre en sorbetière.
Posez 3 quartiers sur chaque assiette froide, nappez de jus sirupeux et accompagnez d'une quenelle de glace au thé.

* Recette du restaurant Le Chamarré, 13, bd de Latour-Maubourg, 75007 Paris, 01 47 05 50 18.