Pomme, vitelotte et marjolaine

Pomme, vitelotte et marjolaine, recette du chef Christophe Bouche durestaurant Dessance
Type de plat :
Dessert
Ingrédients principaux :
Pomme
Nombre de personnes :
4
Degré de difficulté :
Très facile

Ingrédients : Pomme, vitelotte et marjolaine

Pour la compotée de pomme :
• 600 g pommes Royal Gala

• jus d’1 pamplemousse

• 25 g sucre
• 100 g eau

• gingembre râpé.


Pour le crémeux vitelotte :

• 350 g de vitelotte

• 100 g d’eau de cuisson

• 1 pincée de sucre


• 40 g beurre.

 


Pour le granité marjolaine :
• 500 g d’eau

• 100 g sucre

• 25 g de feuilles de marjolaine.

 


Pour l’émulsion et gelée pomme/roquette :

• 200 g jus de pomme

• 15 g eau

• 15 g sucre

• 60 g jus de roquette (environ 100 g de roquette fraîche)

• 2 feuilles de gélatine

• un jus de citron.

 


Pour le sorbet pomme :

• 140 g d’eau

• 150 g de sucre

• 10 g de miel

• 40 g de jus de citron

• 2 pommes Granny Smith.


Pour le dressage :

• pignons de pin torréfiés.

Étapes : Pomme, vitelotte et marjolaine

Pour la compotée : épluchez et coupez les pommes en 8. Mettez-les dans une casserole avec le reste des ingrédients et portez à ébullition. Versez le tout dans un plat allant au four et laissez cuire environ 8 heures à 140 °C. Retirez du four quand l’eau est absorbée.
Pour le crémeux : épluchez les vitelottes et faites-les cuire dans de l’eau salée avec thym et laurier. Mixez-les avec le reste des ingrédients.
Refroidissez. Pour le granité : portez l’eau et le sucre à ébullition et laissez infuser la marjolaine 4 min. Mixez, chinoisez et refroidissez. Mettez au congélateur et grattez avec une fourchette toutes les 30 minutes jusqu’à obtention d’un beau granité.
Pour l’émulsion : centrifugez la roquette pour obtenir un jus. Mélangez-le avec le jus de pomme et le jus de citron. Mettez l’eau et le sucre à bouillir, faites-y fondre la gélatine et incorporez-la au mélange pomme/roquette. Mettez la moitié de la préparation dans un siphon avec 2 cartouches de gaz pour obtenir l’émulsion. Laissez l’autre moitié prendre en gelée.
Pour le sorbet : mettez l’eau, le sucre et le miel à bouillir et refroidissez. Incorporez le jus de citron, les pommes non épluchées en dés mais vidées. Mixez le tout. Mettez 2 heures en sorbetière.
Dans une assiette, réalisez deux traits épais de crémeux vitelotte. Disposez la compotée de pommes. Parsemez de pignons de pin. Mettez quelques cuillères de gelée pomme/roquette autour. Sur la compotée, mettez du sorbet pomme, du granité marjolaine et l’émulsion pomme/roquette.

Décorez avec de la roquette.

Par marieclairemaison.com

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