Poire belle-hélène, biscuit aux épices

Poire Belle-Hélène, biscuit aux épices
Type de plat :
Dessert
Ingrédients principaux :
Poire
Nombre de personnes :
4
Degré de difficulté :
Confirmé

Ingrédients : Poire belle-hélène, biscuit aux épices

Pour 10 poires :

• 10 poires Comice ou Williams

• 2 kg de sucre

• 4 l d’eau

• 2 oranges
• 1 citron vert

• 2 gousses de vanille

• 20 cl de jus passion
• 20 cl de jus d’ananas
• Biscuits Spéculoos.

 

Crème chiboust : Pour la mousseline :

• 25 cl de lait

• 60 g jaunes d’œuf

• 35 g de maïzena
• 100 g de sucre

• 625 g de beurre

• 1 gousse de vanille.

 

Pour la meringue italienne :
• 50 g de blancs d’œuf
• 100 g de sucre

• 33 g d’eau.

 

Sauce chocolat à la cannelle :
• 25 cl de lait

• 50 g de crème
• 85 g de chocolat noir

• 40 g de lait

• 6 g de cannelle moulue +1 bâton de cannelle

• 30 g de beurre

• 40 g de praliné amande

• 16 g de cacao en poudre.

Étapes : Poire belle-hélène, biscuit aux épices

Épluchez les poires, citronnez-les. Préparez sirop, puis pochez-y doucement les poires jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais fermes néanmoins. Retirez-les du sirop et laissez-les refroidir.
Préparez la crème chiboust : portez à ébullition le lait, la vanille et la moitié du sucre en couvrant la casserole. Blanchir les jaunes avec l’autre moitié de sucre et ajoutez la maïzena et mélangez bien. Versez le lait bouilli sur le mélange précédent, mélangez et remettez le tout dans la casserole. Faites cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laissez un peu
refroidir avant d’incorporer le beurre. Débarrassez la crème et laissez refroidir.
Faire la meringue en cuisant le sucre et l’eau à 121 °C. Commencez à monter les blancs, versez en filet le sirop de sucre. Battez jusqu’à refroidissement de la meringue.

Mélangez la mousseline et la meringue italienne afin d’obtenir une crème chiboust
Préparez la crème au chocolat-cannelle : portez à ébullition les 25 cl de lait avec la crème, versez sur le chocolat noir et mélangez. Infusez le mélange de cannelle dans les 40 g de lait, versez sur le praliné amande et ajouter le cacao. Incorporez le mélange chocolat au mélange cannelle et ajoutez le beurre fondu. Laissez refroidir.
Découpez la poire en 2 à mi-hauteur (gardez la partie basse large pour la farce). Creusez le bas de la poire et farcissez-le avec la crème chiboust. Remettez le haut.
Émiettez les Spéculoos, faites un tas au milieu de l’assiette et posez la poire dessus.
Faites chauffer le chocolat et débarrassez-le en pichet.
À table, versez le chocolat chaud sur les poires.

Par marieclairemaison.com

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