Petits pavés de lotte au gingembre

Pour 4 personnes :

600 g de lotte pris dans la partie la plus épaisse
1 c. à s. d'huile de maïs ou de tournesol
2 gousses d'ail moyennes
la valeur d'un pruneau de gingembre frais
1 c. à s. de sauce soja
1 c. à c. de sauce d'huître
1/2 c. à c. de sauce au piment
1 dose de thé vert
1/2 bouquet de persil plat frais ou de basilic asiatique.

Demandez à votre poissonnier de détacher la chair de la lotte de son cartilage central et de la partager en cubes de petite taille. Déposez-les dans un plat (si vous avez le temps, faites attendre et "cohabiter" au moins 30 mn, l'ail et le gingembre avec les cubes de lotte, un rien d'huile et de sauce soja. Couvez de film alimentaire et mettez au frais - mais pas trop froid). Sinon, épluchez l'ail, écrasez-le avec une grande lame de couteau puis hachez-le. Grattez le gingembre, partagez-le en 1/3 et 2/3. Râpez fin le tiers, taillez ou râpez en très fines lamelles les 2/3 restant. Réservez.
Dans un wok ou une sauteuse, faites chauffer l'huile. Lorsqu'elle est chaude, jetez-y, l'ail et le gingembre. Remuez avec une cuillère en bois quelques secondes le temps que l'ail et le gingembre râpé fondent et que les lanières deviennent tendres. Déposez alors les morceaux de lotte dans la cuisson, tournez et retournez-les, puis arrosez de soja, mélangez à la cuillère, ajoutez la sauce d'huître et la sauce de piment (si vous n'avez pas trouvé cette sauce, remplacez-la par un piment frais épluché, laissé entier et retiré (ou non) au moment de servir). Mélangez bien et après quelques minutes, mouillez avec l'infusion de thé vert (1/2 tasse à thé environ, la lotte rendant de l'eau).
Continuer la cuisson à votre goût, la lotte doit rester "un petit peu ferme", comptez en tout à peu près de 8 à 10 min, selon la grosseur des cubes.
Versez sauce et cubes dans un plat creux chauffé, saupoudrez de persil plat ciselé, de basilic thaï ou de coriandre. Servez aussitôt.

* Recette de La Maison de thé de Mademoiselle Li, Jardin d'Acclimatation, bois de Boulogne, 75116 Paris, 01 40 67 91 55. Ouvert le week-end de 11 h à 18 h.