Petits choux roses et noirs farcis

Pâte à choux

Pour 20 pièces :
65 g de lait
120 g d'eau
4 g de sucre
1,5 g de sel
60 g de beurre
120 g de farine
200 g d'oeuf entier
Papier sulfurisé

Faites bouillir l'eau, le sel et le lait.
Ajoutez la farine et mélangez vivement pour obtenir une pâte homogène.
Disposez le papier sulfurisé sur la plaque du four et dressez les choux à la poche à douille.
Lissez bien chaque chou au pinceau.
Faites cuire à four 180° environ 10 min.
Laissez refroidir sur une grille pour éviter qu'ils gardent leur humidité et s'affaissent.

Garniture et glaçage des choux roses
500 g de tarama rose
Les pétales d'une rose
0,75 dl de lait
2 feuilles de gélatine
10 gouttes de colorant liquide rouge

Lavez, essuyez et hachez les pétales de rose. Mélangez-les avec le tarama, puis farcissez-en les choux. Réservez.
Faites bouillir le lait. Trempez la gélatine 4 min dans l'eau froide, égouttez-la et faites-la fondre dans le lait bouillant. Ajoutez le colorant.
Versez dans un bol et réservez au réfrigérateur pendant 4 heures.
Au moment de glacer les choux, fouettez le mélange pour obtenir une texture plus crémeuse.

Garniture et glaçage des choux noirs
400 g de fromage blanc 40 % MG
60 g de pâte de truffe noire
200 g de champignons de Paris
10 g de sel
2 g de poivre blanc
1 c. à s. d'huile d'olive
Quelques brins de ciboulette et de cerfeuil ciselés
0,75 dl de lait
2 feuilles de gélatine
1 c. à c. de pâte de colorant noir
20 g de purée de truffe noire

Épluchez, lavez et hachez finement les champignons, puis faites-les suer dans l'huile d'olive. Assaisonnez-les avec le sel et le poivre et faites-les refroidir.
Avec le fromage blanc, mélangez la pâte de truffe noire, la ciboulette et le cerfeuil. Farcissez-en les choux avec une poche à douille. Réservez.
Pour le glaçage, répétez l'opération ci-dessus en remplaçant le colorant rose par la pâte de colorant noir et la pâte de truffe.

*Recette de Michel Lerouet, chef pâtissier chez Ladurée : 21, rue Bonaparte, 75006, 01 44 07 64 87.