- 4
- 20 minutes
- Facile
Les ingrédients de la recette
Pour 25 à 30 choux
Pour la pâte à choux :
120 g de farine T45
10 cl de lait entier
10 cl d’eau
10 g de sucre
1 pincée de sel
80 g de beurre
4 œufs entiers
Pour la crème pâtissière :
40 cl de lait
4 jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
30 g de Maïzena
25 g de beurre
1 gousse de vanille
25 g de pâte à pistaches colorée
Pour le fondant à la pistache :
125 g de fondant pâtissier (fondant blanc)
1 c. à s. d’eau
30 g de pâte de pistaches colorée
80 g de chocolat blanc
Pistaches nature pour la décoration
La préparation de la recette
Pour les choux : dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre, puis retirez du feu. Incorporez la farine tamisée en mélangeant énergiquement avec une spatule. Remettez la casserole sur feu doux et remuez la pâte 1 minute pour la "dessécher". Transvasez la pâte dans une jatte. Incorporez alors les œufs un à un, mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène. Préchauffez le four à 180° C. Sur une plaque à four beurrée, dressez des choux de 4 cm de diamètre à l’aide d’une poche munie de la douille de 10 mm.
Pour la crème : à l’aide d’un couteau, fendez en deux la gousse de vanille dans le sens de la longueur et raclez les graines à l’intérieur. Dans une casserole, versez le lait ajoutez la vanille et ses graines et portez à frémissement. Retirez du feu et laissez infuser 5 minutes à couvert. Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez la Maïzena. Retirez la gousse de vanille et remettez le lait à chauffer jusqu’à frémissement. Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena et mélangez à l’aide d’un fouet ; reversez le liquide dans la casserole. Portez à ébullition en remuant au fouet. Retirez la crème du feu puis versez-la dans une jatte. Laissez-la refroidir 10 minutes, incorporez le beurre en tournant puis la pâte de pistaches.
Pour le garnissage : à l’aide d’une douille de 8 mm sans la poche faites 1 trou sur le dessous des choux. En utilisant la poche à douille garnissez les choux refroidis.
Pour le fondant : dans une casserole, faites tiédir le fondant avec l’eau, ajoutez la pâte de pistaches et enfin le chocolat blanc fondu. Trempez le dessus des choux dans cette préparation puis décorez-les avec une pistache. Laissez figer et conservez au réfrigérateur.
Recette de Philippe Andrieu, chef pâtissier chez Ladurée, 75, avenue des Champs-Elysées, 75008 Paris, 01 40 75 08 75. www.laduree.fr
Assiette Feeling’s, Talents Ateliers d’art de France, papier Marie Papier.