Recette pour 6 personnes
Ingrédients:
3 homards canadiens de 500/600 g
300 g de girolles
2 échalotes
200 g de fèves décortiquées surgelées
1/4 de botte d'estragon
10 cl de vin blanc
2 carottes
1 branche de céleri
2,5 cl de Cognac
1 c. à s. de concentré de tomate
20 cl de crème
60 g de beurre
3 c. à s. d'huile d'olive
Sel, piment d'espelette
Préparation:
Faire bouillir une grande marmite d’eau puis ajouter du sel plonger les homards pendant 8 mn sortir puis enlever les pinces et les recuire 4 mn. Décortiquer les homards réserver les chair et piler les carcasses. Nettoyer les girolles et éplucher les légumes et tailler en brunoise. Dans une poêle mettre 1 càs d’huile faire chauffer et mettre les girolles et une échalote ciselée et un peu de sel, faire sauter les girolles pour qu’elles rendent leurs eau, les égoutter et récupérer le jus. Dans une cocotte mettre 2 c à s d’huile à chauffer mettre les carcasses de homards et la moitié des légumes en brunoise faire colorer puis flamber au cognac et ajouter le vin blanc et faire réduire ensuite mettre le concentré et ajouter 1 l d’eau et faire cuire à feu doux 30 à40 mn puis passer au chinois et mélanger au jus de girolles. Dans une cocotte mettre le beurre à fondre puis mettre le reste de brunoise de légumes, les fèves, les girolles et faire suer ensuite ajouter le homard taillé en lamelles avec l’estragon ciselé. Ensuite ajouter la crème et cuire 5 mn puis répartir le homard et la garniture dans les cocottes ajouter le jus de homard dans la crème et faire réduire de 1/3 et napper les cocottes. Cette préparation peut être préparée à l’avance et réchauffer avec le couvercle pendant 15 mn dans un four à 100°.
Recette de Jean-Baptiste Thiveaud, Chef à l'Atelier des Sens, www.atelier-des-sens.com