Pêches en gelée et chibouste au thé

Pour 4 personnes

1 kg de pêches
60 g de sucre
6 g de gélatine

Pour le granité :
200 g de purée de pêche
25 g de liqueur de pêche
80 g d'eau

Pour les sablés :
270 g de beurre
100 g de sucre
1 blanc d'oeuf
300 g de farine
2 g de sel

Pour la chibouste :
150 g de lait
2 jaunes d'oeuf
90 g de sucre
10 g de thé en sachet
135 g de beurre en pommade
2 blancs d'oeuf

Pour la gelée de pêche : pelez et taillez les pêches en lamelles, faites-les dégorger avec le sucre.
Récupérez 200 g de jus, portez-le à ébullition, mettez-y la gélatine, mélangez jusqu'à ce qu'elle fonde puis laissez refroidir.
Mélangez alors avec les lamelles et versez dans des petits moules de 8 cm. Réservez au frais.
Pour le granité : portez à ébullition le mélange liqueur, purée de pêche et eau. Laissez refroidir puis mettez au congélateur.
Pour les sablés : préchauffez le four th. 6 (180 °C).
Mélangez le beurre et le sucre sur un plan de travail. Ajoutez le blanc d'oeuf, puis la farine et le sel.
Étalez la pâte au rouleau, détaillez en disques de 8 cm et faites cuire au four th. 6 (180°) pendant 10 mn.
Pour la chibouste : portez le lait à ébullition en y faisant infuser le thé.
Battez le jaune d'oeuf avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le lait et faites cuire à feu doux comme une crème pâtissière.
Montez les blancs en meringue italienne avec le sucre restant. Incorporez le beurre en pommade à la crème, puis la meringue.
Moulez la préparation dans des cercles de 8 cm de diamètre et mettez au frais.
Au moment de servir, grattez le granité avec une cuiller.
Saupoudrez les chiboustes de sucre et passez-les au gril pour les colorer.
Déposez un sablé sur chaque assiette, puis les pêches en gelée et enfin la chibouste. Couvrez avec le granité en dôme.

*Recette d'Hélène Darroze.