Parmentière de Saint-Jacques au persil, chips de betterave

Laisser réduire à moitié les échalotes, le fumet de poisson et le fond de volaille.

Porter à ébullition 1 botte de persil dans la réduction obtenue au préalable.

Egoutter, passer au mixeur (Blender) et laisser réduire de moitié. Réserver.

Réaliser la mousseline de pommes de terre : cuire les pommes de terre, les écraser, ajouter la crème fraîche, le beurre salé, la noix de muscade et le poivre blanc. Réserver au chaud.

Monter la réduction de coulis de persil avec 40 g de beurre et passer au chinois.

Rectifier l'assaisonnement.

Couper la betterave à l'aide d'une mandoline. Frire. Après cuisson, saupoudrer de poudre de noisettes. Réserver.

Couper les Saint-Jacques en deux et les poêler 1 minute et 30 secondes de chaque côté.

Dresser les Saint-Jacques sur la mousseline de pommes de terre et napper de sauce persil.

Garnir de chips de betteraves.