- 4
- Facile
Les ingrédients de la recette
200 g de pommes de terre Bintje
4 chicons
1 poire
1 citron
50 g de graisse d’oie
100 g de Comté
100 g de jambon
35 g de beurre
35 g de crème
La préparation de la recette
Les chicons
Pour traiter les chicons, effeuiller et couper le talon.
Prendre une poêle et faire sauter les feuilles de chicon à la graisse d’oie en leur donnant une légère coloration. Assaisonner de sel, de poivre et d’une pointe de sucre. Mettre en faitout et ajouter le reste de la graisse d’oie. Laisser confire environ 25-30 minutes à feu doux. Mettre à égoutter et réserver.
Le Parmentier et la Brunoise de poire
Eplucher les pommes de terre et cuire dans l’eau salée (jusqu’à cuisson complète). Egoutter et sécher puis incorporer le beurre et la crème. Réduire les pommes de terre en purée. Rectifier l’assaisonnement et réserver. Eplucher la poire et tailler une Brunoise très fine. Incorporer du jus de citron et laisser refroidir au réfrigérateur.
Montage du Parmentier
Prendre des caquelons individuels. Placer les chicons confits au fond et recouvrir de Brunoise de poire. Tracer tout autour un cercle de Comté d’environ 3mm d’épaisseur. Surmonter d’une fine julienne de jambon et de la purée de pommes de terre. Tasser le tout et enfourner 15 minutes à 175°C. Aux trois quarts du temps de chauffage, parsemer encore la purée de pommes de terre de copeaux de Comté .
Dressage
Servir de préférence sur une assiette dentelle