Papaye caramélisée et sorbet à la citronnelle

Pour 4 personnes :


1 papaye mûre de 500 g
10 cl de jus de papaye (ou, à défaut, d'ananas)
10 feuilles fraîches de cari


Pour le sorbet :
250 g de sucre semoule
40 g de gingembre frais
10 tiges de citronnelle
2 citrons verts
5 cl de liqueur de genépi


Lavez, séchez, mixez les feuilles de cari et réservez-les.
Epluchez ensuite la papaye, retirez les graines et détaillez-la en tronçons de 2 cm d'épaisseur. Réservez.

Retirez les parties extérieures des tiges de citronnelle et supprimez le haut pour ne conserver que 5 à 6 cm au-dessus du bulbe que vous émincerez très finement.
Lavez, séchez et émincez aussi fin que possible le gingembre, pressez les citrons.

Versez le sucre dans une petite casserole et faites-le caraméliser à sec jusqu'à ce qu'il soit très brun. Puis déglacez avec le jus de citron, ajoutez le genépi et 75 cl d'eau.
Faites frémir quelques instants puis laissez refroidir, filtrez et faites prendre en sorbetière.

Dans une casserole, faites caraméliser un peu de sucre et déposez-y les tranches de papaye pour les caraméliser de chaque côté. Saupoudrez-les de feuilles de cari, déglacez avec le jus de papaye. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le jus ait épaissi et nappe bien la cuillère. Laissez refroidir.

Dressez chaque tranche sur une assiette froide, nappez de jus et déposez dessus une quenelle de sorbet.

* Recette du restaurant Le Chamarré, 13, bd de Latour-Maubourg, 75007 Paris, 01 47 05 50 18.