"Othellos" appelés aussi "Têtes de Nègres"

Sébastien Gaudard nous dévoile la recette de l’Othello, un gâteau à la fois croquant et fondant, qui mixe la douceur de la meringue à la force du chocolat.

Pour 8 pièces.

60 min de préparation hors du temps de cuisson

 

Pour la ganache chocolat : • 4 cl de lait frais (50 g) • 40 cl de crème fleurette de 30 % à 35 % de matière grasse (260 g) • 240 g de chocolat amer 70 % de cacao • 90 g de beurre à température ambiante • 2 c. à c. de miel (miel d’acacia de préférence).

Pour la meringue française à la vanille :

• 120 g de blancs d’œufs • 120 g de sucre semoule pour monter les blancs d’œufs • 120 g de sucre semoule • 1/4 de gousse de vanille de Madagascar.

 

Pour le pailleté chocolat maison :

200 g de chocolat amer • 70 % de cacao.

 

Préparation de la ganache  : Avec un couteau à scie, coupez le chocolat en petits morceaux dans un bol puis ajoutez le miel. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le lait. Incorporez le liquide bouillant sur le chocolat en 4 fois, en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois afin d’obtenir entre chaque ajout une texture lisse et brillante. Lorsque vous avez obtenu une texture semblable à celle d’une mayonnaise, incorporez le beurre. Mélangez avec un mixeur électrique. Réservez. Laissez figer et conservez à température ambiante.

Préparation de la meringue : Préchauffez votre four à 130 °C. Montez les blancs en ajoutant en quatre fois la première pesée de sucre. Fendez en deux dans le sens de la longueur la gousse de vanille afin d’en extraire les petites graines noires. Ajoutez-les. Une fois les blancs serrés, incorporez la seconde pesée de sucre en vous aidant d’une maryse à la main. En vous aidant d’une poche à douille (n° 10), disposez des boules de meringues de 5 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Glissez au four pour 1 heure à 130 °C puis baissez le four à 100 °C pour une heure encore. Le secret de la cuisson réside dans le fait d’entrouvrir la porte du four tous les 1/4 d’heure pour laisser s’échapper la vapeur.

 

Préparation du pailleté : Concassez le chocolat en morceaux afin de le passer dans un mixer pour obtenir une poudre grossière. Réservez.

Tours de mains : Réservez 200 g de ganache. En vous aidant d’une poche à douille, garnissez une coque de meringue sur deux avec le reste de ganache onctueuse afin de les coller ensemble. Placez-les 10 min au réfrigérateur.

Badigeonnez les boules avec la ganache réservée. Roulez-les dans le pailleté chocolat. Réservez au réfrigérateur.

Le conseil de Sébastien Gaudard : “Il est primordial de choisir un chocolat fort en notes chocolatées afin que la saveur sucrée de la meringue s’harmonise avec l’amertume agréable du chocolat.”

Par marieclairemaison.com

Suivez toutes les tendances

déco sur notre page Facebook

rejoignez-nous !

en lecture

"Othellos" appelés aussi "Têtes de Nègres"

redaction-MCMle 28/02/2014 à 15:25
  • Bonjour, il y a en effet une erreur. Il s'agit de 40cl de crème fleurette. Veuillez nous excuser. La rédaction marieclairemaison.com
Anonymele 24/02/2014 à 18:31
  • pardon presque 10 boite de crème je me suis trompée
Anonymele 24/02/2014 à 18:30
  • est ce que la quantité de crème est exacte, j'ai fait et la ganache très très liquide

    260 cl (brique de crème font 20 cl) il faudrait donc 20 briques ??????
Anonymele 24/02/2014 à 18:28
  • 260 cl = 2,6 litre c'est énorme quantité de crème
Anonymele 25/11/2013 à 17:19
  • super j'adoreeeeeeeeeeeeeeeeee

    j'essaie ce week and
Ecrire un commentaire

Pour que votre commentaire soit signé de votre pseudo, merci de vous connecter.

Je déclare avoir pris connaissance et avoir accepté la Charte
vidéos
newsletter
rejoignez-nous sur facebook
x