Oeufs à la coque au foie gras frais et jus de truffe

Pour 4 personnes

6 oeufs de ferme très frais
5 cl de crème liquide
10 g de beurre
Fleur de sel
Poivre

Pour la garniture :
1 tranche de pain de campagne de 1 cm d'épaisseur
8 asperges vertes
280 g de foie de canard frais
20 g de truffe noire hachée
1 dl de jus de poulet

Pour les mouillettes :
1 tranche de pain de campagne de 1 cm d'épaisseur
50 g de lard de jambon

Taillez la première tranche de pain en dés de 1/2 cm de côté, faites-les dorer dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Taillez la seconde en 8 mouillettes de 1 cm de large.
Faites fondre le lard dans une poêle, faites-y rouler les mouillettes. Réservez.
Nettoyez les asperges, faites-les cuire puis plongez-les dans de l'eau très fraîche.
Taillez les pointes sur 6 cm et le reste en tronçons de 1 cm.
Coupez le foie gras en gros dés, assaisonnez-les, faites-les revenir dans une poêle très chaude, sans matière grasse, et égouttez-les sur un papier absorbant.
Roulez les tronçons d'asperges dans la graisse de cuisson du foie. Réservez.
Portez le jus de poulet à ébullition, versez-y la truffe hachée, laissez réduire pour obtenir un jus sirupeux.
Faites cuire les oeufs 3 mn à l'eau bouillante, décalottez-les aussitôt et récupérez le jaune et le blanc dans un récipient.
Mélangez délicatement en ajoutant le beurre et la crème liquide. Salez et poivrez.
Dans 4 coupelles, déposez des croûtons puis des dés de foie gras et enfin les tronçons de queues d'asperges.
Versez les oeufs par-dessus, arrosez de jus de poulet à la truffe.
Disposez les mouillettes et les pointes d'asperges.
Parsemez de fleur de sel et servez aussitôt.

*Recette d'Hélène Darroze