Oeuf de poule, maïs et parmesan

Égrainer le maïs et faire suer doucement les grains avec une noix de beurre, mouiller à hauteur avec le lait et cuire 45?min à feu doux et à couvert. Égoutter le maïs et mixer les grains au blender en ajustant la texture avec le lait de la cuisson, assaisonner.

Cuire les œufs mollets en les plongeant dans une eau frémissante vinaigrée pendant 4 minutes et demie. Les écaler et les servir tièdes.

Torréfier les noisettes et le sarrasin au four, concasser les noisettes et mélanger le tout. Équeuter et laver l’arroche rouge.

Chauffer le lait et l’assaisonner de sel et de noix de muscade, émulsionner au dernier moment pour obtenir une belle mousse légère.

Râper le parmesan.

Dresser le tout dans un bol ou une assiette creuse en terminant par quelques gouttes d’huile de colza bio.

Recette du restaurant Le Septime, 80, rue de Charonne, 75011 Paris0 01 43 67 38 29.