- 4
- 40 min
- 35 min
- Très facile
Les ingrédients de la recette
12 noix de Saint Jacques
90 g de riz carnaroli
5 cl de Marsala + 10 cl de Marsala
1 belle échalote
50 cl de bouillon de légumes
50 cl de fond de veau
1 c. à soupe de mascarpone
50 g de beurre pommade
60 g de farine de sarrasin
15 g de poudre de noisettes
10 g de sucre semoule
1 belle poignée de noisettes
4 beaux topinambours
50 cl de lait
50 g de fèves (surgelées si pas de saison)
La préparation de la recette
Crumble de sarrasin Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade et le sucre semoule. Ajouter la farine de sarrasin et la poudre de noisettes. Sabler du bout des doigts et amalgamer ensuite le tout pour obtenir un boudin de pâte. Envelopper dans du film alimentaire et mettre au congélateur pendant 30 min. Préchauffer le four à 170°C. Sortir le boudin de pâte, enlever le film alimentaire et à l’aide d’un panier à friteuse, frotter ce boudin au-dessus d’une plaque recouverte de silpat ou de papier cuisson. Mettre au four et faire cuire jusqu’à obtenir une belle coloration du crumble. Sortir du four, laisser refroidir et réserver. Risotto au Marsala. Dans une casserole, faire revenir dans un peu de beurre la moitié de l’échalote finement ciselée. Ajouter le riz carnaroli et remuer jusqu’à ce que le riz soit nacré. Verser 5 cl de Marsala et remuer jusqu’à absorption du liquide. Cuire le risotto en versant louche par louche du bouillon de légumes chaud pendant 17 min. Ne pas cesser de remuer avec une cuillère en bois. Terminer la cuisson en éteignant le feu et en ajoutant une cuillère à soupe de mascarpone. Réserver au chaud. Mousseline de topinambours. Éplucher les topinambours. Les tailler en gros cubes et les verser dans une casserole avec le lait à frémissements. Laisser cuire pendant 20 min. Une fois les topinambours cuits, les égoutter et les passer au presse-purée pour obtenir la mousseline. Réserver.
Le jus de veau au Marsala. Dans une petite casserole, faire revenir l’autre moitié de l’échalote finement émincée dans un peu de beurre. Verser les 10 cl de Marsala et laisser réduire au ¾. Ajouter le fond de veau, amener à frémissements et laisser réduire à nouveau jusqu’au ¾. La sauce doit napper la cuillère.
Les fèves. Faire blanchir les fèves à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuites, les égoutter et les passer sous l’eau froide. Réserver.
La cuisson des noix de Saint Jacques et le dressage. Dans une poêle chaude, faire fondre du beurre demi-sel et faire rôtir les noix de Saint Jacques pendant 1 min par face et ainsi obtenir une jolie coloration. Ajouter les fèves égouttées au dernier moment pour les enrober de beurre. Dans une assiette, à l’aide d’un petit emporte-pièce, dresser 3 ronds de risotto au Marsala. Poser dessus les noix de Saint Jacques. Sur les noix, ajouter du crumble de sarrasin et terminer en posant une noisette que vous aurez torréfié pendant 15 min dans un four à 180°C. À côté des Saint Jacques, disposer 3 cuillères à café de mousseline de topinambours et parsemer de fèves. Arroser de jus de veau au Marsala selon votre goût. Assaisonner en poivre et sel de votre choix.
Servir chaud.
Une recette de Stéphanie Bottreau, www.cookntinem.fr