- 4
- 15 minutes
- Facile
Les ingrédients de la recette
2 bâtons de réglisse (que l'on peut trouver en pharmacie)
16 noix de Saint-Jacques
Sauce :
Les barbes de Saint-Jacques (demandez à votre poissonnier)
15 cl de lait entier
15 cl de crème liquide
10 cl de Noilly Prat ou de vin blanc
2 échalotes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
50 g de beurre frais
Sel et poivre
Polenta crémeuse :
30 cl de lait entier
10 cl de crème liquide
40 g de semoule de maïs
1 botte de persil plat
1 botte de ciboulette
La préparation de la recette
Préparation :
Fendre les bâtons de réglisse en deux parties dans le sens de la longueur.
Sur chaque bâtonnet de réglisse, piquez 4 noix de Saint-Jacques.
Réservez les brochettes 2 heures au minimum au réfrigérateur afin qu'elles s'imprègnent bien du parfum du réglisse. L'idéal est 24 heures.
Confectionnez la crème de Saint-Jacques:
Nettoyez bien les barbres de Saint-Jacques à l'eau courante, puis égouttez-les.
Faites blondir le beurre, 2 belles échalottes émincées, puis ajoutez les barbes de Saint-Jacques égouttées. Mélangez le tout sur feu vif.
Ajoutez le Noilly-Prat (ou le vin blanc). Faites réduire le volume de moitié.
Ajoutez la crème liquide, le lait entier, la branche de thym et la feuille de laurier.
Assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre.
Laissez mijoter 30 minutes pour laisser aux parfums le temps de se diffuser.
Passez au tamis fin avant d'y ajouter le beurre fraus. Prenez soin de vérifier l'assaisonnement et d'ajuster selon votre goût.
Attention : la cuisson démultiplie les saveur en sel.
Faites saisir deux minutes de chaque côtés les brochettes dans une poêle très chaude et légèrement huilée, pour obtenir une belle coloration et rendre les Saint-Jacques croquantes.
Polenta crémeuse :
Faites bouillir le lait entier et la crème liquide. Assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre.
A l'aide d'un fouet, incorporezla semoule de maïs.
Mélangez régulièrement sur feu doux pour obtenir une texture crémeuse et sans grumeaux.
Vérifiez l'assaisonnement et accomodez selon votre goût.
En fin de cuisson, ajoutez 1 cuilère à soupe de persil plat haché et de ciboulette ciselée.
Recette de de Pierre Nègrevergne, chef de La Terrasse Mirabeau, 5, place de Barcelone, 75016 Paris.