Nems de saumon fumé à l'anchoïade d'anguille

Pour 4 personnes

4 tranches de saumon fumé
50 à 60 g d'anguille fumée coupée en dés d'1/2 cm d'épaisseur
1 carotte
1/2 concombre
1/2 fenouil
1/2 oignon rouge
1 c. à c. de persil plat haché

Pour l'anchoïade :
4 filets d'anchois
2 gousses d'ail
1/2 jus de citron
30 cl d'huile d'olive

Pour la crème au citron vert :
30 cl de crème liquide
Le jus et le zeste râpé d'un citron vert
2 feuilles de gélatine

Préparez les nems : épluchez les légumes, coupez-les en bâtonnets très fins ou passez-les à la râpe dans le robot. Mélangez le tout au persil haché et à l'anguille en dés.
Préparez l'anchoïade : mixez au robot anchois, ail et jus de citron, puis montez le tout comme une mayonnaise avec l'huile d'olive. Mélangez l'anchoïade et les légumes.
Garnissez chaque tranche de saumon fumé d'1/4 du mélange et roulez-la comme un nem.
Préparez la crème : faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, mélangez la crème, le jus et le zeste du citron. Laissez tiédir avant d'ajouter la gélatine ramollie, remuez et mettez au réfrigérateur une heure.
Servez avec une cuillerée de crème posée sur chaque nem.

*Recette du restaurant Flora, 36, avenue George-V, 75008 Paris, 01 40 70 10 49.