Nage de foie gras et anguille fumée, pomme verte et wasabi

• Nombre de personnes4
• Temps de préparation25 minutes
• Temps de cuisson30 minutes
• Degré de difficultéDélicat
• CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

• 200 g de foie gras de canard cru
• 100 g de chair d’anguille fumée
• 1 branche de céleri branche
• 1 pomme Granny Smith
• 1 tube de purée de wasabi (épicerie asiatique)
• 1 grande feuille d’algue Kombu séchée (épicerie bio ou asiatique)
• 1 botte d’estragon
• 20 g de racine de gingembre frais
• 20 cl de jus de pomme verte
• 1 citron jaune

La préparation de la recette

1. Dans une casserole, faites chauffer de l’eau en incorporant l’algue Kombu pour la réhydrater, ainsi que le gingembre frais coupé en tranches et quelques parures de la branche de céleri et de la botte d’estragon.
2. Portez le tout à ébullition et laissez mijoter une demi-heure à feu doux, puis filtrez à la passoire fine. À froid prélevez 1/2 litre de bouillon et ajoutez le jus de pomme, le jus de citron et le wasabi petit par petit en quantité selon votre goût. Salez et poivrez si nécessaire.
3. Taillez la chair de l’anguille fumée en gros dés (plus de peau, ni d’arêtes) et le foie gras de canard en fines tranches. Taillez en petits dés la branche de céleri épluchée, ciseler l’estragon et réserver, au dernier moment taillez la pomme en brunoise et mélangez le tout.
4. Dans une assiette creuse, disposez la brunoise de pomme, céleri et estragon, les dés d’anguille fumée, les fines tranches de foie gras cru et versez dessus le bouillon chaud au dernier moment, servez aussitôt.

Recette de Laetitia Bret, chef du restaurant Le Bistral, 80, rue Lemercier, 75017 Paris, 01 42 63 59 61

Il est possible de remplacer l’anguille fumée par un autre poisson fumé ou par des bigorneaux cuits et décortiqués.