Pour la meringue française :
• 120 g de blancs d’œufs • 120 g de sucre semoule pour monter les blancs d’œufs • 120 g de sucre semoule • 1/4 de gousse de vanille de Madagascar.
Pour la crème de marron : • 160 g de purée de marron • 140 de crème de marron • 10 g de cognac.
Pour la crème chantilly : • 100 g de crème fleurette à 30 % de matières grasses • 1 c. à c. de sucre semoule.
Préparation de la meringue : Préchauffez votre four à 130 °C. Montez les blancs en ajoutant en quatre fois la première pesée de sucre. Fendez en deux dans le sens de la longueur la gousse de vanille afin d’en extraire les petites graines noires. Ajoutez-les. Une fois les blancs serrés, incorporez la seconde pesée de sucre en vous aidant d’une maryse à la main. En vous aidant d’une poche à douille (n° 10), disposez des boules de meringues de 5 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Glissez au four pour 1 heure à 130 °C puis baissez le four à 100 °C pour une heure encore. Le secret de la cuisson réside dans le fait d’entrouvrir la porte du four tous les 1/4 d’heure pour laisser s’échapper la vapeur.
Préparation de la crème de marron : Au batteur à la feuille ou à la main avec une maryse, mélangez purée et crème de marron, ajoutez le cognac et gardez au frais à l’abri de l’air quelques heures.
Préparation la crème chantilly : Faites fondre le sucre semoule dans la crème fleurette. Battez-la avec un fouet pour la faire monter en chantilly.
Assemblage : Garnissez une poche à douille (n° 6) de crème de marron, une autre avec la chantilly (n° 8). Placez la meringue sur l’assiette, couvrez-la de Chantilly que vous couvrirez ensuite de vermicelles de crème de marron. Poudrez de sucre glace.