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Mini choux farcis chèvre frais tomates confites

Laurence Cramier, fondatrice et chef traiteur de Régal Emoi, nous dévoile la recette de mini choux au chèvre frais et tomates confites. Version petite bouchée ou version "plat", ces choux frais et goûteux seront parfaits à l'apéritif ou copieux accompagnés d'une salade croquante.

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Pour 15 gros choux ou 30 petits (version cocktail)

125 gr d'eau

50 gr de beurre

60 gr de farine

2 oeufs

Sel

Poivre

 

Farce chèvre/tomates confites:

120 gr de chèvre frais (type Petit Bill)

100 gr de tomates confites

Huile d'olive

 

 

Farce chantilly/saumon fumé

200 gr de saumon fumé

1 botte d'aneth fraîche

50 cl de crème liquide 30%

Baies roses (facultatif)

 

 

Réalisation des choux :

Préparer une plaque de four, la tapisser d'un papier sulfurisé. Préparer également une poche à douille et éventuellement une douille lisse.

Chauffer l'eau salée avec le beurre coupé en morceau. Quand le beurre est fondu et au premier bouillon, verser hors du feu d'un seul coup la farine et tourner doucement. Remettre sur le feu et fouetter énergiquement.

Cuire en tournant fort jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois de la casserole pour bien assécher la pâte. Environ 30 secondes

Transvaser la préparation dans une calotte ou un saladier et y ajouter un à un les oeufs entiers en tournant à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit bien absorbé.

 

Remplir une poche à douille (avec ou sans douille lisse) et disposer des petits tas sur une plaque en quinconce.

 

Cuire 20 mn au four à 200°.

 

A la fin de la cuisson, four éteint, laisser les choux dans le four ouvert au moins 30 mn puis Laisser-les « sécher » sur une grille.

 

Préparation de la farce chèvre/tomate :

Dans un plat, écraser à la fourchette le fromage frais, avec un peu d'huile d'olive et des tomates confites au préalablement émincées.

 

Une fois froid, découper un chapeau et garnir chaque chou à l'aide d'une poche à douille ou à la petite cuillère le choux de la farce. Refermer et déguster.

 

 

Variante de farce

Farce saumon à la chantilly d'aneth :

Mettre au frais au moins une heure un siphon ainsi que la crème fraîche.

Remplir au ¾ le siphon de crème, le refermer et introduire le gaz, bien secouer, au moins 1 mn et remettre au frais

Emincer le saumon fumé et l'aneth, les mélanger. On peut aussi rajouter des baies roses.

Au moment de servir, dans une coupelle mettre un peu de crème chantilly et de saumon /aneth, mélanger et garnir le choux. Déguster immédiatement.

 

Les trucs du chef :

Si la pâte des choux est ici nature, elle peut être aussi parfumée en y ajoutant des épices comme le cumin ou le curry mais aussi des herbes au moment de la préparation.

Pour remplir plus facilement la poche à douille, prendre un verre doseur haut. Placer la poche à douille à l’intérieur et faites "une jupe" en rempliant les bords qui dépassent.

Pour ne pas "perdre" de préparation de la poche à douille, Laurence a son truc très efficace. Placer la poche à douille remplie de la préparation sur un plan de travail. Avec le côté non tranchant d’un couteau, racler la poche de façon à faire "glisser" la préparation vers la douille.

 

Avec Régal Emoi, Laurence Cramier propose ses services traiteur autant pour les professionnels que les particuliers à partir de 20 personnes. Du petit-déjeuner au dîner, en passant par le cocktail, le brunch, de la cuisine à la décoration en passant par le choix du lieu de l’événement, Laurence Cramier garantit un service sur-mesure aussi beau que bon.

 

Pour en savoir plus : www.regalemoi.fr