Recette pour 4 personnes
Préparation 30 mn
INGREDIENTS :
24 rondelles de filet de bœuf (façon carpaccio)
96 feuilles d’épinards (pousses)
40 g de caviar PREMIUM SELECTION (Caviar Passion)
80 g de crème de moutarde : 1 échalote ciselée et blanchie
20 cl de vin blanc
20 g de moutarde de Dijon
40 g de crème épaisse
crème aigrelette : 100 g de mayonnaise
20 g de crème épaisse
1cl de jus de citron
MATERIEL :
4 petits cercles de 6 cm de diamètre et de 3.5 cm de haut
PROGRESSION :
Monter comme un millefeuille (à l’aide d’un emporte pièce) 1 feuille de bœuf, 4 pousses d’épinards en les « collant » avec la crème de moutarde et ainsi de suite puis disposer le caviar dessus en couche homogène.
DRESSAGE :
Dresser les emporte pièces directement sur assiette et les enlever au moment du service, ajouter un filet de crème aigrelette tout autour…
Si vous avez des assiettes grises ou noires, le contraste des couleurs sera très joli !
Recette du Chef Jean-Pierre Vigato du restaurant Apicius, 20, rue d'Artois, 75008 Paris, 01 43 80 19 66, www.restaurant-apicius.com
Caviar chez www.caviarpassion.com
Dressage de table, OPTIONS, www.options.fr
Décor floral, Aude Rose, 102, bd du Maréchal de Lattre de Tassigny, 92150 Suresnes, 01 47 72 49 31, www.auderose.com