Vidéos recettes

Millefeuille de boeuf cru au caviar "comme une charlotte" par le Chef Jean-Pierre Vigato

Pour célébrer les fêtes comme il se doit, le Chef du restaurant Apicius, Jean-Pierre Vigato vous dévoile sa recette du Millefeuille de boeuf cru au caviar "comme une charlotte". Une recette inédite et sophistiquée.

Recette pour 4 personnes

 

Préparation  30 mn

 

 

INGREDIENTS :

24 rondelles de filet de bœuf (façon carpaccio)

96 feuilles d’épinards (pousses)

40 g de caviar PREMIUM SELECTION (Caviar Passion)

 80 g de crème de moutarde :      1 échalote ciselée et blanchie

                                                 20 cl de vin blanc

                                                20 g de moutarde de Dijon

                                                40 g de crème épaisse

 

crème aigrelette :         100 g de mayonnaise

                                    20 g de crème épaisse

                                    1cl de jus de citron

 

MATERIEL :

4 petits cercles de 6 cm de diamètre et de 3.5 cm de haut

 

PROGRESSION :

Monter comme un millefeuille (à l’aide d’un emporte pièce) 1 feuille de bœuf, 4 pousses d’épinards en les « collant » avec la crème de moutarde et ainsi de suite puis disposer le caviar  dessus en couche homogène.

 

 

DRESSAGE :

Dresser les emporte pièces directement sur assiette et les enlever au moment du service, ajouter un filet de crème aigrelette tout autour…

Si vous avez des assiettes grises ou noires, le contraste des couleurs sera très joli !

 

 

Recette du Chef Jean-Pierre Vigato du restaurant Apicius, 20, rue d'Artois, 75008 Paris, 01 43 80 19 66, www.restaurant-apicius.com

Caviar chez www.caviarpassion.com

Dressage de table, OPTIONS, www.options.fr

Décor floral, Aude Rose, 102, bd du Maréchal de Lattre de Tassigny, 92150 Suresnes, 01 47 72 49 31, www.auderose.com

Par : marieclairemaison.com