Millefeuille à la vanille de Madagascar de Christophe Adam

Par Cuisine et Vins de France
Recette du millefeuille à la vanille de Madagascar par Christophe Adam
Fan de vanille, Christophe Adam, ex-chef pâtissier chez Fauchon, revisite son dessert phare : le millefeuille
Infos pratiques
  • 4
  • 10 petits pots
  • 30 min.
  • 25 min.
  • Repos : 35 min.
  • Confirmé

Les ingrédients de la recette

Crème pâtissière de base
370 g de lait
2 gousses de vanille de Madagascar
45 g de sucre semoule
30 g de poudre à crème (ou de fécule de maïs)
10 g de jaune d’oeuf (1/2)
50 g d’oeuf entier (1)
25 g de beurre

Crème pâtissière allégée
530 g de crème pâtissière de base
270 g de crème fraîche liquide entière

Mouillettes feuilletées
250 g de pâte feuilletée
pur beurre (maison ou achetée chez le boulanger, ou au rayon frais ou surgelé).
Sucre glace

La préparation de la recette

Crème pâtissière de base
Portez le lait à ébullition dans une casserole, puis retirez du feu et réservez. Fendez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez la pulpe et faites-la infuser 20 minutes dans le lait chaud. Fouettez le sucre, la poudre à crème (ou la fécule de maïs), le jaune et l’oeuf entier dans un cul-de-poule, afi n d’obtenir un mélange lisse et homogène.

Ajoutez le lait petit à petit en le passant au chinois, tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer la crème avec un fouet, portez-la à faible ébullition et poursuivez la cuisson sur feu doux pendant 3 minutes. Hors du feu ajoutez le beurre et fouettez. Faites refroidir rapidement la crème : versez-la dans un plat assez large, fi lmez-la au contact et entreposez-la 15 minutes au frais.

Crème pâtissière allégée
Mixez ou fouettez au robot la crème pâtissière de base pendant 2 minutes. Fouettez la crème bien froide, jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse, puis incorporez-la délicatement à la crème pâtissière, à l’aide d’une maryse.

Mouillettes feuilletées
Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm. Découpez des rectangles de 12 x 2 cm.
Faites-les cuire entre deux plaques de cuisson pendant 20 minutes au four préchauffé à 180 °C (th. 6). Une fois le feuilletage cuit, sortez-le du four, retirez la plaque du dessus. Saupoudrez les mouillettes de sucre glace, puis faites-les caraméliser 3 minutes au four à 250 °C (th. 8-9).

Dressage
Mettez la crème pâtissière allégée dans une poche à douille unie et garnissez-en dix verres ou dix pots de yaourt (80 g par pot). Posez sur chaque pot une mouillette feuilletée, à tremper avec gourmandise.

 

Recette issue du livre "Petits gâteaux de grands pâtissiers. Souvenirs gourmands du Club des Sucrés", par Cécile Coulier, photographies Laurent Rouvrais aux Éditions de La Martinière.

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