Recettes de poissons
Dos de cabillaud piqué au romarin,n couteaux rôtis
Dorade de fenouil et ail en chemise
Mi-cuit de thon rouge à la sarriette, vapeur de jaune carotte, oignon rouge et courgette
Daurade au fenouil et ail en chemise
Filet de Sandre au sésame au thé vert, tagliatelles de légumes et crème de safran
Bar au sel
Rougets à la tomate et aux graines de sésame
Petits pavés de lotte au gingembre
Maquereau en croûte de pain d'épices
Thon mariné à l'huile d'olive
Spaghettis creux aux sardines fraîches et au fenouil
Perche en papillote de feuille de bananier
Roulés de rougets à la purée d'olives en papillote de feuille de bananier
Dos de cabillaud, pulpe de courge au Comté, potimarron cru et pâte de noix
Sucettes d’eau de mer au poisson cru
Lotte et sa kacha
Vidéo : contrôler la cuisson d’un poisson
Tartare de thon aux agrumes sur feuilles de vigne croustillantes
Filet de turbot vapeur, purée de pommes de terre aux algues
Carpaccio de bar aux framboises et vinaigre fumé
Tartare de daurade royale à la chinoise
Brochettes de lotte au safran
Cabillaud, mousseux de pomme de terre au foie gras tiédit, grenade et roquette
Barbue au beurre d'herbes
Truite de Banka, choux-fleurs et huître
Fish and chips de Marseille
Aïoli de cabillaud et panier vapeur
Tajine de daurade au safran
Ragoût de lotte et crevettes à la sauce safranée- Curry thaï de lotte au combawa
- Saumon en feuille de chou
- Le bar vapeur à la chinoise de Pan Gang (Petit Pan)
Recette de cuisine : bagel au thon
Filet de daurade royale aux fleurs de cerisiers
Rougets poêlés au sel de Camargue, fenouils fondants et croquants aux agrumes, curcuma et coriandre
Thon au sésame et sa vinaigrette aux Shi-Také
Sashimi de bar au citron vert
Dorade rose aux citrons confits à la sauge en papillote de feuille de vigne
Bar à la vapeur de palourdes et citronnelle
Mi-cuit de thon rouge à la sarriette, vapeur de jaune carotte, oignon rouge et courgette
Ingrédients : Mi-cuit de thon rouge à la sarriette, vapeur de jaune carotte, oignon rouge et courgette
600 g de fllet de thon rouge
Pour la garniture aromatique du poisson :
1 gousse d'ail écrasée
1 poignée de sarriette finement hachée
2 c. à s. de zeste de citron haché fin
2 c. à s. de tomates séchées hachées fin
Pour la vapeur de légumes :
4 petites courgettes en bâtonnets
2 tomates italiennes bien fermes, coupées en huit dans la longueur
8 petites carottes nouvelles, coupées en fines lamelles
1 gros oignon rouge haché grossièrement
Pour l'assaisonnement :
1 filet de jus de citron
8 c. à s. d'huile d'olive
Fleur de sel
Étapes : Mi-cuit de thon rouge à la sarriette, vapeur de jaune carotte, oignon rouge et courgette
Cuire les légumes "al dente". Assembler tout les ingrédients de la garniture aromatique et bien mélanger. Répartir cette dernière sur le poisson, couper en quatre parts épaisses et cuire 4 min à la vapeur. Le poisson sera cuit au dehors mais cru à l'intérieur. Laissez refroidir et détailler celui-ci en tranches d'une bouchée. Assaisonner au moment de servir.
Recette de Pol Grégoire
