Menu de réveillon par Raquel Carena, chef du restaurant Le Baratin à Paris

Pour les réveillons, Raquel Carena, chef du restaurant Le Baratin à Paris, a inventé un menu tout en légèreté.

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Carpaccio de bar aux framboises et vinaigre fumé

320 g de filets de bar de ligne

10 framboises

1/2 oignon rouge

1/2 botte de ciboulette ciselée

Huile de pépins de raisin

Vinaigre fumé (dans les épiceries japonaises)

Fleur de sel, poivre blanc

 

À préparer à la dernière minute. Coupez le bar en fines lamelles, répartissez-les dans 4 assiettes plates, assaisonnez de fleur de sel et de poivre blanc. Coupez l'oignon et les framboises en fines lamelles, partagez-les dans les assiettes, assaisonnez d'un fi let d'huile et de

vinaigre fumé, parsemez de ciboulette et servez aussitôt.

 

 

Le Baratin, 3, rue Jouye-Rouve, 75020 Paris, 01 43 49 39 70

 

Escabèche de pigeon à la compote d’oignons doux

2 beaux pigeons fermiers

2 oignons doux en morceaux

1 pomme granny smith en morceaux

1 bâton de cannelle

1 bâton de citronnelle

50 g de raisins de Corinthe

1 fenouil en morceaux

Huile d'olive, sel, poivre

 

Chauffez le four th. 7/8 (230°). Faites rissoler les pigeons dans une petite cocotte qui les tiennent bien serrés. Retirez-les. Changez l'huile et faites doucement revenir les oignons doux, la pomme, le fenouil, les épices et les raisins. Laissez cuire 20 mn, ajoutez les pigeons, salez, poivrez, ajoutez un verre d'eau, fermez la cocotte et enfournez pour 20 mn. Laissez refroidir et servez les pigeons désossés et l'escabèche avec un mesclun.

 

Le Baratin, 3, rue Jouye-Rouve, 75020 Paris, 01 43 49 39 70

Filet de bœuf au chutney de betterave et chou croquant

400 g de filet de boeuf dans une seule pièce

1/2 chou vert

2 betteraves cuites

2 oignons rouges

100 g de cerises dénoyautées

2 c. à c. de miel

2 c. à s. d'huile d'olive

2 c. à s. de vinaigre de Xérès

 

La veille, préparez le chutney : coupez en petits cubes les oignons rouges et les betteraves. Dans une cocotte, faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive, faites-y rissoler les cubes, laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes, ajoutez les cerises, le miel, le vinaigre de Xérès. Salez et poivrez. Continuez la cuisson 20 mn, laissez refroidir et

gardez au frais. Le jour même : coupez le chou en très fines lamelles, faites-le blanchir dans une cocotte avec beaucoup d'eau bouillante, laissez cuire 5 mn, égouttez et laissez refroidir. Réservez. 20 mn avant de servir, mettez une poêle sur le feu avec 1 c. à s. d'huile d'olive. Lorsqu'elle est très chaude, faites saisir le morceau de fi let de boeuf, salez, poivrez et faites dorer de tous les côtés. Baissez le feu, laissez encore cuire 10 mn, puis couvrez avec un torchon et laissez reposer 10 mn. Coupez des tranches d'épaisseur moyenne et disposez-les dans un plat chaud. Servez avec le chutney doucement réchauffé et le chou sauté à l'huile d'olive.

 

Le Baratin, 3, rue Jouye-Rouve, 75020 Paris, 01 43 49 39 70

Ragoût de lotte et crevettes à la sauce safranée

600 g de lotte coupée en tronçons de 150 g

4 grosses crevettes crues de Madagascar congelées

3 poivrons rouges coupés en lamelles

3 oignons coupés en lamelles

1 gousse d'ail

4 ou 5 pistils de safran

10 cl d'huile d'olive

Sel, poivre

 

Dans une cocotte, faites chauffer doucement l'huile, ajoutez les oignons et les poivrons. Laissez cuire avec l'ail, à couvert,  pendant 20 mn. Dans un bol, faites tremper le safran dans 10 cl d'eau chaude pendant 5 mn, ajoutez dans la cocotte et continuez la cuisson 10 mn. Éteignez. 20 mn avant de servir, chauffez la cocotte jusqu'à ébullition, ajoutez les morceaux de lotte, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 15 mn avant

d'ajouter les crevettes. Laissez encore cuire 5 mn à couvert.

Servez.

 

Le Baratin, 3, rue Jouye-Rouve, 75020 Paris, 01 43 49 39 70

Pudding aux figues et amandes au caramel

1 baguette rassise

6 oeufs

Le zeste d'1 citron

3 pommes épluchées en

morceaux

1 l de lait

80 g d'amandes grillées

80 g de figues sèches en morceaux

80 g de sucre

 

Faites un caramel avec 50 g de sucre et 20 cl d'eau, laissez cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée. Répartissez-le dans 4 ramequins et laissez refroidir. Ôtez la croûte de la baguette et coupez la mie en petits morceaux que vous mettez dans un grand saladier avec les pommes, le zeste de citron, le reste du sucre, les oeufs, le lait, les amandes et les figues. Laissez reposer 1 heure en mélangeant bien.

Préchauffez le four à 80° (th. 2/3). Passez la préparation au mixer,  remplissez les ramequins et enfournez, au bain-marie pour 40 mn. Laissez refroidir. Au moment de servir, démoulez les ramequins dans des petites assiettes.

 

Le Baratin, 3, rue Jouye-Rouve, 75020 Paris, 01 43 49 39 70

Mousse chocolat-moka

260 g de chocolat Valrhona type Gianduja 70 %

130 g de crème fleurette

1 c. à s. de café Moka moulu

7 blancs d'oeufs

50 g de sucre

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En même temps, faites chauffer la crème jusqu'à ébullition, retirez du feu et ajoutez le café. Laissez reposer 10 mn. Battez les blancs en neige avec le sucre. Filtrez la crème au café et mélangez-la  doucement au chocolat fondu. Avec une spatule en plastique, mélangez les blancs en neige et la crème chocolat/café. Versez dans un saladier et laissez reposer au froid pendant 5h avant de servir, décorez de grains de café.

 

Le Baratin, 3, rue Jouye-Rouve, 75020 Paris, 01 43 49 39 70
Par marieclairemaison.com

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