Menu de réveillon de Gaël Orieux, chef du restaurant Auguste

Officiant derrière les fourneaux du restaurant Auguste, le chef Gaël Orieux, a élaboré des recettes aux mélanges audacieux pour un menu de réveillon délicieux.

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Huîtres creuses à la diable

Pour 4 personnes
24 huîtres creuses numéro 2
120 g d'échalotes
10 cl de vinaigre de vin rouge
1 c. à s. de ketchup (15 g)
1 c. à c. de concentré de tomate (10 g)
3 feuilles de gélatine
1 branche d'estragon

Faites dissoudre les feuilles de gélatine dans 50 cl d'eau froide. Ouvrez les huîtres et filtrez leur jus. Taillez finement les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, le ketchup et le concentré de tomate. Faites réduire à sec. Ajoutez ensuite le jus des huîtres. Faites bouillir et ajoutez la gélatine sortie de l'eau et pressée à la main. Ôtez du feu. Une fois la préparation tiède, faites-la couler sur les huîtres et décorez avec une feuille d'estragon. Réservez au frais.

 

Restaurant Auguste, 54 rue de Bourgogne, 75007, 01 45 51 61 09, www.restaurantauguste.fr

Consommé de crevettes, citronnelle et galanga

4 tranches de 100 g de foie gras de canard frais
600 g de crevettes grises entières
2 carottes coupées en dés (20 g)
1/2 branche de céleri coupée en dés
1 oignon
16 mini-navets
1 tomate
10 g de galanga (dans les épiceries exotiques) ou, à défaut, de gingembre
1 tige de citronnelle

Assaisonnez-les foies gras et faites-les doucement poêler. Épluchez les mini-navets et mettez-les à cuire 8 mn dans l'eau bouillante salée. Réservez. Dans une casserole, disposez les crevettes grises, les dés de carotte et de céleri branche, l'oignon, les tomates, le galanga et la citronnelle. Mouillez à hauteur d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire très doucement 1 heure. Passez au chinois fin et assaisonnez. Dans quatre assiettes creuses, disposez le foie gras et les mini-navets et couvrez de consommé aux crevettes.

 

Restaurant Auguste, 54 rue de Bourgogne, 75007, 01 45 51 61 09, www.restaurantauguste.fr

Pigeon et chou-fleur au saté, rouleaux de printemps au tourteau

Pour les pigeons :
4 pigeons entiers
40 g + 20 g de beurre
10 g d'huile arachide
10 g + 5 g de saté (mélanges d'épices, dans les épiceries asiatiques)
400 g de chou-fleur coupé finement
Pour les rouleaux :
4 feuilles de pâte à rouleau de printemps (grandes surfaces)
160 g de chair de tourteau
20 g de beurre
Persil haché
1/2 l d'huile de friture

Désossez les pigeons à cru, assaisonnez-les et faites-les rôtir dans une cocotte avec l'huile et 40 g beurre pendant 10 mn environ, puis roulez-les dans 10 g de saté. Réservez. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez le chou-fleur, laissez rissoler 2 mn, ôtez du feu, ajoutez le saté et assaisonnez. Réservez. Préparez les rouleaux : dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la chair de tourteau, le persil haché et assaisonnez. Une fois la chair bien enrobée de beurre, laissez refroidir. Roulez 1/4 de chair de tourteau dans chaque feuille de pâte et faites frire 1 mn dans l'huile. Égouttez sur papier absorbant. Sur chaque assiette, dressez le pigeon, le chou-fleur et le rouleau de printemps.

 

Restaurant Auguste, 54 rue de Bourgogne, 01 45 51 61 09, www.restaurantauguste.fr

Croustillants de langoustine au coulis de basilic

24 grosses langoustines crues
1 botte de basilic
1 c. à s. de pignons de pin (10 g)
20 cl de crème liquide
6 feuilles de brick
1 l d'huile de friture

Décortiquez les langoustines et couvrez leur queue d'une feuille de basilic. Coupez les feuilles de brick en quatre et roulez-y les langoustines. Faites tenir à l'aide de deux cure-dents. Faites bouillir le reste du basilic dans l'eau salée pendant 5 mn. Mixez ensuite avec les pignons de pin et la crème liquide. Rectifiez l'assaisonnement. Faites frire les langoustines pendant 2 mn. Réservez sur du papier absorbant et salez. Disposez sur chaque assiette avec un peu de coulis de basilic.

 

Restaurant Auguste, 54 rue de Bourgogne, 75007, 01 45 51 61 09, www.restaurantauguste.fr

Tatin de banane au citron vert

8 grosses bananes
1 fève de tonka (dans les épiceries exotiques) râpée
5 g de gingembre haché
1 citron vert
1 gousse de vanille râpée
100 g de sucre
Pour la pâte sablée :
125 g de beurre en pommade
125 g de sucre
45 g de jaune d'oeuf (env. 4)
20 g d'oeuf (env. 1/2)
160 g de farine
1/2 sachet de levure chimique

Taillez les bananes en fines lamelles, mettez-les dans un cul-de-poule, ajoutez le sucre, la fève de tonka, le gingembre haché, le jus du citron vert et la gousse de vanille. Laissez au réfrigérateur pendant 3 heures. Râpez la peau du citron vert dans un petit récipient et réservez. Préparez le sablé breton : préchauffez le four th. 5/6 (160 °C). Mélangez le beurre en pommade avec le sucre, les jaunes d'oeufs, l'oeuf, la farine et la levure pour réaliser une pâte bien homogène. Étalez-la pâte et enfournez- la pour 10 mn avant d'y couper des cercles d'environ 12 cm de diamètre. Laissez refroidir. Préchauffez le four à 160°. Recouvrez chaque cercle de pâte de banane. Faites un caramel : dans une petite casserole posée sur feu doux, mettez le sucre à sec et remuez jusqu'à ce qu'il soit bien brun et un peu liquéfié. Retirez du feu, versez le caramel sur les petites tatins et passez immédiatement au four pendant 1 mn (160°C). Décorez d'un peu de zeste râpé et servez.

 

Restaurant Auguste, 54 rue de Bourgogne, 75007, 01 45 51 61 09, www.restaurantauguste.fr

Soufflé au chocolat noir

200 g de chocolat noir à 70 %
80 g de jaunes d'oeufs (4 ou 5 selon la taille)
25 g + 150 g de sucre en poudre
200 g de blancs d'oeufs
(5 ou 6 selon la taille)
20 g de beurre
20 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Fouettez les jaunes d'oeufs avec 25 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mélangez le chocolat et les jaunes d'oeuf. Montez les blancs en neige ferme, incorporez 125 g de sucre en poudre puis mélangez délicatement avec la préparation au chocolat.
Faites fondre le beurre et beurrez quatre petits moules à soufflé avec un pinceau puis saupoudrez les parois de sucre semoule.
Versez le chocolat dans chaque moule, et enfournez pour 10 minutes environ.

 

Restaurant Auguste, 54 rue de Bourgogne, 75007, 01 45 51 61 09, www.restaurantauguste.fr

Par marieclairemaison.com

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