Pour 4 personnes
24 huîtres creuses numéro 2
120 g d'échalotes
10 cl de vinaigre de vin rouge
1 c. à s. de ketchup (15 g)
1 c. à c. de concentré de tomate (10 g)
3 feuilles de gélatine
1 branche d'estragon

Faites dissoudre les feuilles de gélatine dans 50 cl d'eau froide. Ouvrez les huîtres et filtrez leur jus. Taillez finement les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, le ketchup et le concentré de tomate. Faites réduire à sec. Ajoutez ensuite le jus des huîtres. Faites bouillir et ajoutez la gélatine sortie de l'eau et pressée à la main. Ôtez du feu. Une fois la préparation tiède, faites-la couler sur les huîtres et décorez avec une feuille d'estragon. Réservez au frais.

Restaurant Auguste, 54 rue de Bourgogne, 75007, 01 45 51 61 09, www.restaurantauguste.fr