Menu de réveillon de Thierry Breton, chef du restaurant chez Michel à Paris

Un menu de réveillon inventif et coloré, mitonné par le parisien Thierry Breton du restaurant Michel.

Voir le diaporama : 6 photos

Salade d’artichauts, œuf d’oie mariné à l’huile d’olive

4 artichauts bretons

4 oeufs d'oie ou gros oeufs de poule

4 feuilles de laurier

1 botte de ciboulette ciselée

50 cl d'huile d'olive

Sel, poivre, vinaigre de vin

 

Pochez les 4 oeufs d'oie quelques minutes dans l'eau bouillante salée avec un filet de vinaigre, faites-les égoutter sur un linge puis  immergez-les dans l'huile d'olive avec les feuilles de laurier : vous pourrez ainsi les conserver 2 à 3 jours.

"Tournez" les artichauts pour n'en garder que le coeur, enlevez le duvet à l'aide d'une cuillère puis émincez finement les coeurs à cru. Assaisonnez-les d'huile, de sel, de poivre et de ciboulette. Sur chaque assiette, dressez un artichaut en rosace et disposez l'oeuf au milieu.

 

Recette de Thierry Breton, chef de chez Michel, 10, rue de Belzunce, 75010 Paris, 01 44 53 06 20

Carpaccio de langoustines, crémeux de champignons aux truffes

16 queues de langoustines crues

1 botte de ciboulette ciselée

500 g de champignons de Paris bien blancs

2 échalotes épluchées

2 tranches de pain de campagne

5 cl d'huile d'olive

50 g de truffe noire coupée en lamelles

Sel de Guérande

Piment d'Espelette en poudre

50 g de beurre

1 l de crème liquide

 

Faites frire les tranches de pain de campagne dans l'huile d'olive et coupez-les en petits croûtons. Décortiquez les langoustines, coupez-les en morceaux et disposez-les au fond de quatre assiettes creuses. Assaisonnez de sel de Guérande et de piment d'Espelette. Coupez deux champignons en dés et ajoutez-les, avec la ciboulette.

Faites revenir le reste des champignons au beurre avec les échalotes épluchées. Ajoutez la crème liquide et faites bouillir 10 mn. Mixez, rectifiez l'assaisonnement et servez le crémeux parsemé de lamelles de truffe, avec les langoustines décorées de croûtons frits.

 

Recette de Thierry Breton, chef de chez Michel, 10, rue de Belzunce, 75010 Paris, 01 44 53 06 20

Filet de bœuf à la ficelle et au foie gras

4 coeurs de filet de bœuf avec parure

4 tranches de foie gras extra frais

2 carottes coupées en tronçons

4 navets fanes coupés en quartiers

4 oignons nouveaux

12 pois gourmands

10 cl d'huile de noix

Sel de Guérande, poivre du moulin

 

Faites un bouillon avec les parures des filets de bœuf (petites peaux, gras, nerfs), laissez cuire 30 mn, assaisonnez et passez. Faites cuire dedans les carottes, les

navets et les oignons. À part, dans de l'eau bien salée, faites cuire les pois  gourmands. Égouttez les légumes (gardez le bouillon), dressez-les et versez dessus un filet d'huile de noix. Ficelez chaque fi let de boeuf avec une tranche de foie gras. Au dernier moment, plongez-les dans le bouillon bien chaud. Retirez-les à l'aide de la fi celle quand la cuisson est à votre goût et servez aussitôt avec les légumes.

 

Recette de Thierry Breton, chef de chez Michel, 10, rue de Belzunce, 75010 Paris, 01 44 53 06 20

Dos de cabillaud piqué au romarin, couteaux rôtis

4 dos de cabillaud de 200 g

12 couteaux

8 piments piquillos

16 olives noires

1 botte de romarin

3 échalotes hachées

1 botte de persil hachée

4 cl d'huile d'olive

Sel, poivre

 

Piquez les dos de cabillaud de 4 branches de romarin puis faites-les revenir côté peau à l'huile d'olive dans une poêle. Quand ils sont colorés, retournez-les, ajoutez les couteaux dans la poêle. Dès qu'ils sont ouverts, ajoutez le persil et l'échalote, puis les piquillos et les olives, et dressez l'ensemble sur les assiettes.

 

Recette de Thierry Breton, chef de chez Michel, 10, rue de Belzunce, 75010 Paris, 01 44 53 06 20

Bouillon brûlant d’ananas et de fenouil

2 bulbes de fenouil

1 bel ananas

150 g de sucre

4 anis étoilés

1/2 bâton de cannelle

1 gousse de vanille coupée en deux dans la longueur

4 tiges d'estragon

 

Épluchez les bulbes de fenouil et émincez-les dans la hauteur. Taillez de même l'ananas en bâtonnets et mettez l'ensemble dans une casserole, largement couvert d'eau. Ajoutez le sucre et les épices et laissez frémir environ 30 mn. Égouttez et dressez dans des bols, décorez de pluches de fenouil et d'estragon et servez le bouillon bien chaud à part.

 

Recette de Thierry Breton, chef de chez Michel, 10, rue de Belzunce, 75010 Paris, 01 44 53 06 20

Paris-Brest

Pour la pâte à chou :

40 g de beurre demi-sel

65 g de farine

2 oeufs

12,5 cl d'eau

 

Pour 400 g de crème pâtissière :

75 cl de lait entier chaud

150 g de sucre semoule

100 g de farine

5 jaunes d'œufs

 

Pour la crème pralinée :

200 g de beurre doux en pommade

400 g de crème pâtissière

150 g de pralin aux amandes et noisettes à 50 % de fruits (Valrhona)

50 g de pralin et noisettes à l'ancienne (Valrhona)

 

Pour la finition :

200 g d'amandes effilées torréfiées au dernier moment dans une poêle chaude

Sucre glace

 

La veille. Préparez la pâte à choux : dans une casserole, faites bouillir l'eau et le beurre. Hors du feu, incorporez la farine en pluie et mélangez avec une spatule en bois. Remettez la casserole sur feu doux et mélangez une dizaine de minutes pour que la pâte se "dessèche".  Hors du feu, incorporez les 2 oeufs l'un après l'autre en mélangeant bien. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

Préparez la crème pâtissière : dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs vigoureusement jusqu'à ce que la pâte blanchisse. Ajoutez la farine en pluie et mélangez en versant petit à petit le lait chaud. Remettez l'ensemble dans la casserole et faites cuire 5 à 6 mn à feu doux. Réservez au réfrigérateur.

Préparez la crème pralinée : mélangez vigoureusement au batteur ou au fouet le beurre et les deux pralins. Incorporez la crème pâtissière bien froide et mélangez énergiquement au fouet ou au batteur. Réservez 12 heures au réfrigérateur.

Le jour même. Préchauffez le four à 250° (th. 8/9). Formez avec la pâte à choux six formes de roues de vélo de 8 cm de diam. Enfournez et laissez cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et colorée. Éteignez le four et laissez les choux sécher 3 À 4 mn dans le four à demi-ouvert.

Sortez et laissez refroidir à température ambiante. Mettez la crème pralinée bien froide dans une poche à douille cannelée. Une fois les choux refroidis, coupez-les en deux et garnissez la base de crème avec la poche à douille en formant des torsades. Parsemez d'amandes, recouvrez du chapeau de pâte, saupoudrez de sucre glace.

 

Recette de Thierry Breton, chef de chez Michel, 10, rue de Belzunce, 75010 Paris, 01 44 53 06 20

Par marieclairemaison.com

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