Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse, David Le Quellec et d'autres grands chefs vous livrent leurs secrets pour un repas de Noël au sommet, digne des plus grandes tables étoilées. Une suggestion de recettes originales, chics et festives, aussi gourmandes pour les pupilles que pour les papilles. De l'apéritif au dessert, de la recette la plus accessible à la plus technique, vous trouverez toute l'inspiration pour un menu d'exception.
Recette foie gras au vin chaud, pain d’épice et chutney de poire par William Pradeleix
- 1 lobe de foie gras
- Sucre
- 4 tranches de pain d’épice
- 1/2 barquette de pousses de persil
Pour le vin chaud :
- 2 l de vin rouge
- 1 bâton de cannelle
- 2 étoiles d’anis
- L’écorce d’une orange et d’un demi-citron
- 25 g de poivre en grains
- 20 g de coriandre en graine
- 10 g de sel
- Une feuille de laurier
Pour le chutney :
- 100 g de poires séchées
- 100 g de poires fraîches
- 15 ml de vinaigre de riz
- 10 g de 4-épices
>>> Retrouvez ici la recette rapide de foie gras au vin chaud, pain d’épice et chutney de poire.
Recette poularde demi-deuil de chef par David Le Quellec
- 2 petites poulardes
- 2 petites truffes
- 4 petites carottes jaunes
- 4 carottes parisiennes (petites et rondes)
- 2 cerfeuils tubéreux
- 4 salsifis
- 4 minipoireaux
- 4 mininavets
- 4 choux de Bruxelles
- 2 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 90 g de beurre
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 15 cl de jus de cuisson des volailles
- 15 cl de porto
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 cuil. à soupe d’huile neutre
- Sel
- Poivre
>>> Retrouvez ici la recette traditionnelle de poularde demi-deuil de chef.
Recette pavés de bar vapeur, salsifis et sauce agrumes par Sylvestre Wahid
- 1 bar de 1 kg
- 4 salsifis (environ 250 g)
- 1 orange bio
- 1 pomélo bio
- 1 citron vert bio
- 1 gros champignon de Paris
- 50 g de bulbe de fenouil
- 1 tomate
- 3 gousses d’ail
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 brins de thym
- 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 70 g de beurre
- sel
- poivre
>>> Retrouvez ici la recette exotique de pavés de bar vapeur, salsifis et sauce agrumes.
Recette ris de veau aux graines de cacao, purée de panais par Inaki Aïzpitarte et Guillaume Rouxel
- 600 g de ris de veau
- 500 g de panais
- 100 g de graines de sarrasin
- 100 g de graines de lin doré
- 100 g de graines de sésame blanc
- 50 g de graines de coriandre
- 50 g de cacao en poudre
- 1 l de lait
- 1 oignon
- 20 g de beurre
- 2 cuil à soupe d'huile
- sel fin
>>> Retrouvez ici la recette originale de ris de veau aux graines de cacao, purée de panais.
Recette mini babas au rhum par Dominique Costa
Pour la pâte à baba :
- 200 g de farine type 45
- 70 g de beurre
- 10 g de levure boulangère
- 10 g de miel toutes fleurs
- 2 g de sel
- 250 g d'oeufs entier
Pour la chantilly gélifiée à la vanille :
- 200 g de crème liquide
- 12 g de sucre glace
- 2 g de gélatine
- 1/3 de gousse de vanille
Pour le sirop de trempage des babas :
- 300 g de sucre
- 650 g d'eau
- Citron à discrétion
- Orange à discrétion
>>> Retrouvez ici la recette savoureuse de mini babas au rhum.
Recette foie gras poêlé et crémeux d’artichaut par Jérémy Mathieu
- 240 g de foie gras de canard cru
- 4 fonds d'artichaut camus
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 10 cl de Banyuls
- 10 g de sucre semoule
- 4 épices
- sel
- poivre moulin
- 1 bouquet de thym/laurier
>>> Retrouvez ici la recette savoureuse de foie gras poêlé et crémeux d’artichaut.
Recette écrevisses et carottes plurielles par Anne-Sophie Pic
- 20 écrevisses (vivantes si possible)
- 4 carottes de couleur : 1 orange, 1 blanche, 1 jaune et 1 violette
- 500 g de carottes fanes
- 35 cl de jus de carottes
- 375 g de beurre
- 5 g de grains de café
- 1 cuil. à soupe d’huile de colza
>>> Retrouvez ici la recette colorée d'écrevisses et carottes plurielles.
Recette entremet "Paris tout chocolat" par Alain Ducasse
Pour le croustillant :
- 60 g de pâte de praliné
- 15 g de pistoles de chocolat blanc
- 12 g de crêpes dentelle écrasées
- 18 g de blé soufflé
- 14 g de grué de cacao
- 1 pincée de sel
Pour le biscuit chocolat :
- 4 blancs d’œufs et 6 jaunes
- 55 g de beurre
- 120 g de sucre
- 25 g de farine
- 25 g de Maïzena
- 27 g de cacao en poudre
Pour le sirop cacao :
- 10 g de cacao en poudre
- 1 cuil. à soupe de sucre
Pour le crémeux :
- 1 jaune d’oeuf
- 5 cl de lait entier
- 5 cl de crème liquide
- 20 g de sucre
- 80 g de chocolat noir
Pour la sauce chocolat :
- 5 cl de lait
- 2 cuil. à soupe de crème épaisse
- 1 cuil. à soupe de miel
- 50 g de chocolat noir
Pour le caramel :
- 5 cl de crème liquide
- 15 g de beurre demi-sel
- 80 g de sucre
- 2 cuil. à soupe de miel
Pour le dressage :
- 50 cl de glace à la noisette
>>> Retrouvez ici la recette gourmande d'entremet "Paris tout chocolat".
Recette pomme, vitelotte et marjolaine par Adeline Suard
Pour la compotée de pomme :
- 600 g pommes Royal Gala
- jus d’1 pamplemousse
- 25 g sucre
- 100 g eau
- gingembre râpé
Pour le crémeux vitelotte :
- 350 g de vitelotte
- 100 g d’eau de cuisson
- 1 pincée de sucre
- 40 g beurre
Pour le granité marjolaine :
- 500 g d’eau
- 100 g sucre
- 25 g de feuilles de marjolaine
Pour l’émulsion et gelée pomme/roquette :
- 200 g jus de pomme
- 15 g eau
- 15 g sucre
- 60 g jus de roquette (environ 100 g de roquette fraîche)
- 2 feuilles de gélatine
- un jus de citron
Pour le sorbet pomme :
- 140 g d’eau
- 150 g de sucre
- 10 g de miel
- 40 g de jus de citron
- 2 pommes Granny Smith
Pour le dressage :
- pignons de pin torréfiés
>>> Retrouvez ici la recette originale de pomme, vitelotte et marjolaine.
Recette saint-jacques snackées, purée de céleri par par Matthieu Roche
- 16 grosses noix de saint-jacques
- 1 petite boule de céleri-rave
- 1 poire (type comice)
- 4 très fines tranches de poitrine fumée
- 50 g de noisettes décortiquées non salées
- 50 g de beurre
- 3 cuil. à soupe de crème liquide
- 6 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 brin de thym citron
- sel
- poivre
>>> Retrouvez ici la recette facile de saint-jacques snackées, purée de céleri.
Recette effilochée de canard, navets marinés à l’orange par Tomy Gousset
- 4 cuisses de canard à confire
- 1 navet long
- 40 cl de jus d’orange réduit
- 1 orange
- 3 échalotes
- 2 cébettes
- 2 x 10 g de miel
- 10 cl de jus de viande réduit
- 5 g de Maïzena
- 20 cl de vinaigre blanc
- 10 g de sucre
- 1 piment d’Espelette
>>> Retrouvez ici la recette raffinée d'effilochée de canard, navets marinés à l’orange.
Recette joue de boeuf confite au serrano par Sylvain Sendra et Thibault Vivet
- 2 joues de bœuf dénervées (environ 800 g)
- 8 très fines tranches de jambon espagnol serrano
- 1 courge spaghetti
- 1 carotte
- 1 petite branche de céleri
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 75 cl de vin rouge tannique (type corbières)
- 40 g de beurre demi-sel
- 1 cuil. à soupe d’huile de noisette
- sel
- poivre mignonnette
>>> Retrouvez ici la recette originale de joue de boeuf confite au serrano.
Recette daurade gravlax et betterave par Alain Ducasse
- 2 filets de daurade royale avec la peau
- 2 betteraves cuites
- 1 botte d’aneth
- 150 g de sucre en poudre
- 25 g de baies de genièvre
- 25 g de poivre noir Sarawak
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 250 g de sel fin
- 250 g de gros sel
Pour la garniture :
- 2 minibetteraves jaunes
- 2 minibetteraves rouges
- 25 cl de vinaigre de cidre
- 50 g de miel
- 5 cl de vin blanc sec
- 10 grains de poivre blanc
- 10 graines de coriandre
Pour la finition :
- 5 cl de crème épaisse
- 20 g de chapelure
- 10 g de raifort râpé
>>> Retrouvez ici la recette facile de daurade gravlax et betterave.
Recette parfait glacé au Grand Marnier, par Anne-Sophie Pic
- 90 ml de jus d’orange
- 70 gr de sucre
- 1 zeste d’orange
- 3 jaunes d’oeuf
- 100 ml de fleurette
- 50 ml de Grand Marnier
>>> Retrouvez ici la recette gourmande de parfait glacé au Grand Marnier.
Recette saint-honoré au whisky et aux marrons par David Le Quellec
- 16 petits choux
- 500 g de pâte feuilletée crue (à commander chez votre pâtissier)
- 2 marrons glacés
Pour le caramel :
- 250 g de sucre
Pour la crème au whisky :
- 3 œufs
- 25 cl de crème liquide entière très froide
- 2 cuil. à soupe de whisky
- 200 g de sucre roux
- 2 cuil. à soupe de cacao amer
- 1 cuil. à soupe de miel
Pour la crème aux marrons :
- 8 jaunes d’oeufs
- 80 cl de lait
- 33 cl de crème liquide entière
- 70 g de beurre
- 250 g de sucre
- 100 g de Maïzena
- 35 g de farine
- 150 g de pâte ou purée de marrons
>>> Retrouvez ici la recette revisitée du saint-honoré au whisky et aux marrons.