Menu de réveillon d'Yves Camdeborde, chef du comptoir du Relais

Yves Camdeborde, chef du comptoir du Relais, a concocté un menu de réveillon inventif qui réveille les papilles.

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Crémeux de céleri-rave, châtaignes et saumon fumé

Pour 4 personnes :

100 g de saumon fumé

1 boule de céleri-rave

de 500 g

500 g de châtaignes

épluchées (congelées)

1 l de lait

20 g de perles du Japon

2 c. à c. d'huile d'olive

sel, poivre

 

Taillez le saumon fumé en petits cubes et réservez. Épluchez et lavez le céleri-rave, coupez-le en morceaux, mettez-le dans une casserole avec les châtaignes et les perles du Japon. Ajoutez le lait plus 1/2 l d'eau. Salez, poivrez et faites cuire à petite ébullition (le céleri est bien cuit lorsqu'il s'écrase facilement. Égouttez dans une passoire et conservez le jus de cuisson. Séparez les légumes des perles du Japon et mixez-les encore chauds, en versant petit à petit le jus de cuisson jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. Ajoutez les perles du Japon et réservez au chaud.

Dans chaque assiette creuse, disposez les cubes de saumon fumé, versez le crémeux de céleri et châtaignes dessus et 1/2 c. à c. d'huile d'olive.

 

 

Recette d'Yves Camdeborde, chef du Comptoir du Relais, 9 carrefour de l'Odéon, 75006, 01 44 27 07 97

Rémoulade de chair de tourteau, pommes et avocat

Pour 4 personnes :

600 g de chair de tourteau

fraîche ou en boîte

25 cl de mayonnaise

1 pomme granny smith (pour son acidité)

2 avocats bien mûrs

sel, poivre

 

Épluchez la granny smith et les avocats, taillez-les en petits dés et mélangez-les. Ne les citronnez pas. Réservez au frais.

Dans un grand saladier, mélangez la chair de tourteau avec la mayonnaise et incorporez délicatement le mélange pommes et avocats. Vérifiez l'assaisonnement. Ne passez surtout pas ce mélange au réfrigérateur. Au moment de servir, réalisez des quenelles et servez accompagné de coeurs de salade.

 

Recette d'Yves Camdeborde, chef du Comptoir du Relais, 9 carrefour de l'Odéon, 75006, 01 44 27 07 97

 

Ailerons de volaille aux topinambours, bouillon de vermicelles et menthe

Pour 4 personnes :

16 ailerons de volaille

2 oignons coupés en 2

2 carottes épluchées et coupées en rondelles

1 poireau épluché et coupé

en tronçons

1 bouquet garni

1 anis étoilé

1 clou de girofl e

8 feuilles de menthe ciselée

50 g de vermicelles

600 g de topinambours

1 c. à s. de persil plat haché

1 c. à s. d'huile d'arachide

1 c. à c. de beurre

Sel, poivre

 

Préparez le bouillon : coupez en 3 les ailerons, conservez la partie centrale au frais et mettez le reste dans une casserole haute. Couvrez d'eau, portez à ébullition, sortez les ailerons et rafraîchissez-les aussitôt. Réservez.

Dans une poêle, déposez les oignons, côté plat au fond et couvrez d'une feuille d'alu. Faites griller (la chair doit brûler fortement). Enfermez les ailerons non blanchis dans un torchon, faites une boule, fi celez fortement et mettez dans une casserole. Ajoutez les oignons grillés,

les carottes, les poireaux, les ailerons blanchis, le bouquet garni, l'anis étoilé et le clou de girofle. Recouvrez d'eau. Assaisonnez et portez à petite ébullition. Au bout de 45 mn, retirez le torchon d'ailerons. Réservez au frais et laissez cuire le bouillon 30 mn de plus. Retirez du feu et filtrez. Vérifiez l'assaisonnement et réservez au frais.

Retirez les ailerons du torchon et désossez-les encore tièdes. Réservez. Épluchez et lavez les topinambours, taillez-les comme des frites et cuisez-les à l'eau bouillante salée. Cuisez les vermicelles dans 1/2 l de bouillon. En fin de cuisson, ajoutez le bouillon restant et réservez au chaud.

Pour la finition, faites sauter les ailerons avec l'huile et le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les topinambours, faites sauter vivement et parsemez de persil hâché. Servez accompagné de 4 tasses de bouillon bien chaud, parsemé de menthe ciselée.

 

Recette d'Yves Camdeborde, chef du Comptoir du Relais, 9 carrefour de l'Odéon, 75006, 01 44 27 07 97

Cailles en papillotes de chou vert

Pour 4 personnes :

4 cailles

1 chou vert

100 g de foies de volaille

100 g de champignons de

Paris charnus émincés

grossièrement

1 c. à c. de ciboulette ciselée

1 c. à c. d'échalote ciselée

1 c. à c. de chapelure

1 c. à s. d'armagnac

Huile d'olive, huile d'arachide

Sel, poivre

 

Faites désosser les cailles par votre volailler et conservez les foies et les coeurs. Coupez les cailles en 2 et assaisonnez-les. Dans une poêle, laissez-les colorer pendant 1 à 2 mn et réservez au frais. Dans la même poêle, faites sauter les foies et les abats. Ajoutez la ciboulette et l'échalote. Versez l'armagnac (cette opération doit être réalisée très rapidement, 1 à 2 mn). Réservez.

Dans la même poêle, faites sauter les champignons 2 à 3 mn avec une c. à c. d'huile d'arachide. Ajoutez les abats de volaille et passez au mixer avec la chapelure. Vérifiez

l'assaisonnement. Étalez 1 c. à s. de cette farce sur chaque demi-caille, côté chair. Réservez au frais. Lavez le chou et coupez-le en 4. Faites-le blanchir à l'eau bouillante salée pendant 7 à 8 mn. Rafraîchissez-le sous l'eau froide et égouttez-le. Récupérez 8 belles feuilles et

réservez-les au frais. Émincez finement le reste, et faites le sauter avec une bonne cuillère d'huile d'olive. Quand il est bien caramélisé, assaisonnez et réservez au chaud.

Enveloppez soigneusement chaque demi-caille dans une feuille de chou. Dans une casserole, faites bouillir de l'eau, disposez chaque papillote à plat dedans. Couvrez et laissez cuire à petite ébullition 3 à 4 mn. Servez accompagné du chou caramélisé.

 

Recette d'Yves Camdeborde, chef du Comptoir du Relais, 9 carrefour de l'Odéon, 75006, 01 44 27 07 97

 

Crémeux de marrons au cacao, tuiles croustillantes à la fleur de sel

Pour 4 personnes :

250 g de crème de marrons

25 cl de crème fleurette

20 g de cacao

 

Pour les tuiles :

175 g de farine

200 g de beurre

4 blancs d'oeuf

50 g de crème fleurette

15 g de fleur de sel

10 g de sucre en poudre roux

 

Les tuiles : faites fondre le beurre et mélangez-le dans un saladier avec la farine, les blancs d'oeufs et la crème fleurette. Laissez reposer 10 mn au réfrigérateur.

Sur une plaque antiadhésive, réalisez des formes de pâte les plus fines possible (avec un pinceau ou un pochoir).

Saupoudrez chaque forme de quelques grains de fleur de sel et d'une pincée de sucre roux. Passez au four à 200°C. Lorsque les tuiles sont bien caramélisées, sortez les du four et posez-les dans un appareil à tuiles ou, à défaut, sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner un

aspect bombé.

Avec un batteur tournant à petite vitesse, incorporez délicatement la crème fleurette à la crème de marrons.

Lorsque le mélange est bien lisse, répartissez-le dans 4 verres ou 4 ramequins.

Au moment de servir, saupoudrez très légèrement de cacao et servez accompagné des tuiles.

 

Recette d'Yves Camdeborde, chef du Comptoir du Relais, 9 carrefour de l'Odéon, 75006, 01 44 27 07 97

 

Salade d’oranges et crémeux de perles du Japon

Pour 4 personnes :

8 oranges

40 g de perles du Japon

40 cl de lait

1 bâton de vanille

75 g de sucre

25 cl de crème fleurette

 

Épluchez les oranges et coupez-les en quartiers. Réservez au frais.

Faites bouillir le lait avec le sucre et la vanille fendue en deux. Ajoutez les perles du Japon et laissez cuire 40 mn.

Laissez refroidir et réservez au frais. Montez la crème fleurette en chantilly et incorporez-la au crémeux de perles du Japon (lorsqu'il est froid). Mélangez soigneusement.

Dans quatre coupelles, disposez la crème et les quartiers d'orange dessus. On peut juste ajouter quelques gouttes de fl eur d'oranger qui apporteront un petit goût exotique

à cette recette.

 

 

Recette d'Yves Camdeborde, chef du Comptoir du Relais, 9 carrefour de l'Odéon, 75006, 01 44 27 07 97

 

Par marieclairemaison.com

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Anonymele 03/11/2014 à 18:07
  • caca
Anonymele 03/11/2014 à 18:07
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Anonymele 07/12/2013 à 21:13
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