Menu d’Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre

Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmarte, vous propose 6 recettes de fêtes légères et savoureuses.

Voir le diaporama : 6 photos

Coquillages au jus de yuzu

8 couteaux

20 moules de bouchot

30 coques

2 + 1 cl de jus de yuzu (jus de citron, dans épiceries japonaises)

5 + 5 cl de crème liquide

2 pincées de Maïzena

1 mini-citron vert en tranches fines

Le zeste d'1 orange

1 g de lécithine de soja (émulsifiant)

Fleur de sel

 

Faites tremper les coquillages 2 heures dans de l'eau froide légèrement salée.

Rincez-les et mettez-les à cuire à la cocotte, dans un fond d'eau bouillante (4 à 5 cuillères) pendant 2 minutes après fermeture du couvercle.

Récupérez le jus.

Décortiquez les coquillages (réservez quelques moules dans leur coquille pour la présentation) et réservez au frais.

Filtrez le jus et séparez-le en 2/3 et 1/3. Dans les 2/3, ajoutez la Maïzena, 2 cl de jus de yuzu, 5 cl de crème liquide.

Faire bouillir et réduire jusqu'à obtenir une légère texture nappante.

Ajoutez les coquillages, vérifiez le sel et réservez.

Dans l'autre 1/3, ajoutez 5 cl de crème, la lécithine de soja, 1 cl de jus de yuzu et 1 pointe de fleur de sel.

Émulsionnez.

Dans des assiettes creuses, disposez les coquillages tièdes nappés d'émulsion puis décorez de quelques moules dans leur coquille, de fines tranches de citron vert et de quelques filaments de zestes d'orange.

 

 

Recette d'Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre, 52, rue Lamarck, 75018 Paris, 01 42 55 05 42, www.chamarre-montmartre.com

 

Foie gras à la mandarine

1 cylindre de foie gras mi-cuit d'env. 3 cm de diamètre et 15 cm de longueur

5 cl de sucre de canne liquide

1 mandarine

5 cl de jus de mandarine

2 cl de vinaigre balsamique

Fleur de sel

Poivre mignonnette

 

Demandez à votre traiteur de vous préparer un cylindre de foie gras mi-cuit dans les bonnes dimensions.

Épluchez la mandarine. Émincez le zeste.

Préparez la marmelade : dans une casserole, mettez les zestes avec le sucre de canne liquide, le jus de mandarine et un peu de fleur de sel, laissez frémir (95 °) pendant 30 mn environ. Réservez.

Coupez 4 tranches de mandarine d'environ 3 mm d'épaisseur, salez légèrement.

Coupez 8 tranches de foie gras d'1,5 cm d'épaisseur.

Coupez en deux les tranches de mandarine et dressez-les sur les assiettes avec le foie gras assaisonné de fleur de sel et de poivre mignonnette.

Finissez avec une goutte de balsamique et une quenelle de marmelade de mandarine.

 

Recette d'Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre, 52, rue Lamarck, 75018 Paris, 01 42 55 05 42, www.chamarre-montmartre.com

 

Homard bleu au pamplemousse

4 homards bleus de 450 g

1 pamplemousse rose

1 gousse d'ail

1 brindille de thym

10 cl de crème liquide

1 c. à s. de lécithine de soja

10 cl de sucre de canne liquide

100 g de purée de pommes de terre

2 cl d'huile d'olive verte

2 pincées de sel fin

Fleur de sel

 

Ficelez les homards afin de leur maintenir la queue la plus droite possible. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 2 mn à couvert.

Sortez-les puis coupez-les en deux dans la longueur.

Prélevez le corail puis réservez. Décortiquez les pinces et déposez la chair sur la tête de chaque homard. Réservez.

Faites bouillir les parures (pattes) pendant 3 ou 4 mn dans de l'eau avec la gousse d'ail et le thym. Filtrez, ajoutez la crème, remettez à bouillir et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance fluide et légère. Ajoutez la lécithine et le corail. Mixez. Réservez.

Zestez un pamplemousse puis pelez-le à vif. Taillez les zestes en fine julienne et faites-les blanchir à trois reprises en les jetant dans l'eau. Séchez-les puis faites-les confire à petite ébullition avec le sucre de canne et deux pincées de sel fi n. Levez avec un petit couteau les suprêmes de pamplemousse en récoltant le jus. Réservez.

Ajoutez le jus de pamplemousse à la sauce homard. Émulsionnez et assaisonnez. Assaisonnez le homard d'huile d'olive et de fleur de sel. Réchauffez à four modéré (140 °) en maintenant une cuisson rosée. Calez les demi-homards dans chaque assiette avec la purée de pommes de terre. Disposez les suprêmes et les zestes de pamplemousse. Assaisonnez d'huile d'olive et de fleur de sel puis nappez les têtes avec l'émulsion.

 

Recette d'Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre, 52, rue Lamarck, 75018 Paris, 01 42 55 05 42, www.chamarre-montmartre.com

Bar à la vapeur de palourdes et citronnelle

4 pavés de dos de bar de 120 g env. sans peau ni arêtes

5 tiges de citronnelle

12 palourdes moyennes

1 citron vert et son zeste

2 lamelles de gingembre

2 cl de jus de yuzu (jus de citron, dans les épiceries japonaises)

30 g de tartare d'algues

2 cl de bon vinaigre de vin blanc

2 cl d'huile d'olive verte

Fleur de sel

 

Faites tremper les palourdes pendant 2 heures dans de l'eau glacée salée.

Rincez et cuisez à la vapeur en comptant 2 mn à couvert après le départ de l'ébullition.

Récupérez le jus.

Décortiquez les palourdes et réservez.

Ajoutez au jus le yuzu, les lamelles de gingembre, une tige de citronnelle coupée en fines lamelles et le vinaigre blanc. Arrosez les pavés de bar de jus de citron vert.

Cuisez- les à la vapeur en remplaçant l'eau par le jus aromatisé des palourdes pendant environ 15 mn à couvert.

Déposez ensuite le bar dans des assiettes creuses, les palourdes autour avec quelques lamelles de citronnelle et des zestes de citron vert.

Filtrez le jus, versez-le dans chaque assiette, ajoutez une quenelle de tartare et décorez d'une tige de citronnelle. Assaisonnez d'huile d'olive, de fleur de sel et servez.

 

Recette d'Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre, 52, rue Lamarck, 75018 Paris, 01 42 55 05 42, www.chamarre-montmartre.com

Mangue confite au citron vert

3 mangues fermes et sucrées d'env. 400 g

2 citrons verts

30 cl de jus d'orange

20 cl de sucre de canne liquide

2 pincées d'anis vert

5 cl de caramel liquide

4 quenelles de sorbet à la mangue

4 moules en Pyrex

 

Épluchez les mangues et taillez la chair en tranches de 2 mm env. Réservez. Parez les noyaux et conservez les chutes. Taillez les citrons verts en fines tranches et faites les confire avec 10 cl de jus d'orange, le sucre de canne liquide et l'anis vert, à 80 °C environ, à couvert, pendant une heure. Mixez les parures avec le reste du jus d'orange, filtrez et réservez ce coulis. Dans les moules en Pyrex, versez le caramel liquide puis une belle tranche de mangue taillée à l'emporte-pièce. Disposez dessus une tranche de citron vert confit et ainsi de suite sur quatre niveaux.

Recouvrez de papier aluminium et laissez confire au four à 150 °C (th. 5) pendant 30 mn. Laissez refroidir, démoulez et réservez. Tailler en julienne le reste des tranches de mangues. Dressez les quatre mangues confites dans des coupelles, nappez de coulis et disposez une quenelle de sorbet à la mangue parsemée de julienne.

 

Recette d'Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre, 52, rue Lamarck, 75018 Paris, 01 42 55 05 42, www.chamarre-montmartre.com

Savarin au rhum arrangé, crème fouettée à la vanille

Pâte à savarin :

80 g de beurre en pommade

3 oeufs

20 g de sucre semoule

2 pincées de sel fi n

45 g de farine

50 g de farine de sarrasin

10 g de levure de boulanger

4 moules cylindriques de 4 cm de diam. et 8 cm de haut

 

Rhum arrangé :

75 cl de rhum brun

300 g de sucre de canne noir bio

1 bâtonnet de cannelle

20 grains de poivre

2 anis étoilés

 

Crème fouettée à la vanille :

20 cl de crème liquide

30 g de sucre glace

1 gousse de vanille

60 g de sucre de canne noir bio

 

Pour la pâte : mixez tous les ingrédients. Beurrez et farinez les quatre moules. Remplissez chacun d'eux avec un quart de la pâte et laissez lever 30 mn aux trois quarts de hauteur. Faites cuire 25 mn au four à 180 °C (th. 6).

Démoulez tiède. Coupez chaque gâteau en deux puis disposez-les sur une plaque.

Pour le rhum arrangé : mettez tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen et laissez réduire. Filtrez, imbibez les demi-savarins et arrosez-les régulièrement.

Pour la crème fouettée : ouvrez la gousse de vanille, récupérez les grains, ajoutez-les à la crème et fouettez. Ajoutez le sucre glace, mélangez et réservez au frais.

Au moment de servir, dressez les assiettes et décorez d'un quart de gousse de vanille et d'une cuillère à soupe de sucre de canne noir bio.

 

Recette d'Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre, 52, rue Lamarck, 75018 Paris, 01 42 55 05 42, www.chamarre-montmartre.com

 

Par marieclairemaison.com

Suivez toutes les tendances

déco sur notre page Facebook

rejoignez-nous !

en lecture

Menu d’Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre

Ecrire un commentaire

Pour que votre commentaire soit signé de votre pseudo, merci de vous connecter.

Je déclare avoir pris connaissance et avoir accepté la Charte
vidéos
newsletter
rejoignez-nous sur facebook
x