8 couteaux

20 moules de bouchot

30 coques

2 + 1 cl de jus de yuzu (jus de citron, dans épiceries japonaises)

5 + 5 cl de crème liquide

2 pincées de Maïzena

1 mini-citron vert en tranches fines

Le zeste d'1 orange

1 g de lécithine de soja (émulsifiant)

Fleur de sel

Faites tremper les coquillages 2 heures dans de l'eau froide légèrement salée.

Rincez-les et mettez-les à cuire à la cocotte, dans un fond d'eau bouillante (4 à 5 cuillères) pendant 2 minutes après fermeture du couvercle.

Récupérez le jus.

Décortiquez les coquillages (réservez quelques moules dans leur coquille pour la présentation) et réservez au frais.

Filtrez le jus et séparez-le en 2/3 et 1/3. Dans les 2/3, ajoutez la Maïzena, 2 cl de jus de yuzu, 5 cl de crème liquide.

Faire bouillir et réduire jusqu'à obtenir une légère texture nappante.

Ajoutez les coquillages, vérifiez le sel et réservez.

Dans l'autre 1/3, ajoutez 5 cl de crème, la lécithine de soja, 1 cl de jus de yuzu et 1 pointe de fleur de sel.

Émulsionnez.

Dans des assiettes creuses, disposez les coquillages tièdes nappés d'émulsion puis décorez de quelques moules dans leur coquille, de fines tranches de citron vert et de quelques filaments de zestes d'orange.

Recette d'Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre, 52, rue Lamarck, 75018 Paris, 01 42 55 05 42, www.chamarre-montmartre.com