Mendiant de selle de chevreuil

Pour 4 personnes

Une selle de chevreuil
600 g de topinambours
150 g d'abricots secs
20 cl de vin blanc
1 échalote
Un peu de poivre long de Sarawak
1 c. à s. de pistaches vertes
1 c. à s. de noisettes
1 c. à s. d'amandes
1 noisette de beurre
1 filet d'huile d'arachide

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
Ciselez finement l'échalote, coupez les abricots en dés et concassez les pistaches, les noisettes et les amandes. Dans une noisette de beurre, faites fondre l'échalote puis ajoutez les abricots. Faites colorer avant d'ajouter le vin blanc et le poivre de Sarawak. Laissez mijoter 10 minutes, mixez, passez au chinois et réservez. Plongez les topinambours épluchés dans de l'eau bouillante salée. Quand ils sont cuits, égouttez-les, écrasez-les à la fourchette et réservez au chaud.
Dans une poêle avec un petit filet d'huile d'arachide faites colorer la selle de chevreuil assaisonnée de sel et de poivre à feu vif, et roulez-la ensuite dans les fruits secs grossièrement concassés. Dressez la selle dans un plat légèrement huilé et cuisez 7 minutes au four à 190 °C.
Au sortir du four, taillez 2 épaisses lamelles de selle de chevreuil par personne, déposez-les sur la purée de topinambour et terminez par un filet de sauce à l'abricot.

*Recette de Sonia Ezgulian, chef du restaurant L'Oxalis, 23, rue de l'Arbre-Sec, 69001 Lyon, 04 72 07 95 94.