Méga macaron à la rose Ladurée

Préchauffez le four à 180°. Battez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont encore mousseux, ajoutez le sucre glace et le colorant tout en continuant à fouetter. Incorporez ensuite, rapidement et délicatement, le mélange sucre-amandes pour obtenir un mélange lisse, homogène et légèrement coulant. Avec une poche de 1 cm de diamètre, dressez en forme de colimaçon, sur du papier silicone, 2 disques de 16 cm de diamètre. Laissez reposer à l'air libre pendant 20 minutes avant d'enfourner sur une plaque pendant 18 minutes environ. Sortez la plaque du four, puis à l'aide d'une verre, faites glisser un peu d'eau entre la plaque et le papier (soulever le papier coin par coin). L'humidité et la vapeur produite par l'eau et la plaque chaude permettront de décoller plus facilement les macarons lorsqu'ils seront froids.

Préparez la crème à la rose : placez les jaunes d'oeufs dans une jatte. Dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre semoule jusqu'à atteindre 118° puis, tout en fouettant les jaunes d'oeufs, incorporez progressivement le caramel en filet. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et refroidisse, puis incorporez le beurre et enfin l'eau de rose et le sirop de rose.

Montage :  retournez le premier disque de macaron et garnissez-le de 1 cm de crème à la rose. Déposez dessus le 2e disque. Le macaron sera encore meilleur si vous le laissez maturer une nuit ou 24 heures au réfrigérateur : il se produit pendant ce laps de temps une osmose entre les différents composants du macaron qui affine le goût et la texture.