- 4
- Facile
Les ingrédients de la recette
3 mangues fermes et sucrées d'env. 400 g2 citrons verts
30 cl de jus d'orange
20 cl de sucre de canne liquide
2 pincées d'anis vert
5 cl de caramel liquide
4 quenelles de sorbet à la mangue
4 moules en Pyrex
La préparation de la recette
Épluchez les mangues et taillez la chair en tranches de 2 mm env. Réservez. Parez les noyaux et conservez les chutes.
Taillez les citrons verts en fines tranches et faites les confire avec 10 cl de jus d'orange, le sucre de canne liquide et l'anis vert, à 80 °C environ, à couvert, pendant une heure.
Mixez les parures avec le reste du jus d'orange, filtrez et réservez ce coulis. Dans les moules en Pyrex, versez le caramel liquide puis une belle tranche de mangue taillée à l'emporte-pièce. Disposez dessus une tranche de citron vert confit et ainsi de suite sur quatre niveaux.
Recouvrez de papier aluminium et laissez confire au four à 150 °C (th. 5) pendant 30 mn. Laissez refroidir, démoulez
et réservez. Tailler en julienne le reste des tranches de mangues.
Dressez les quatre mangues confites dans des coupelles, nappez de coulis et disposez une quenelle de sorbet à la mangue parsemée de julienne.
Une recette d'Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre, 25 rue Lamarck, 75018. 01 42 55 05 42, www.chamarre-montmartre.com