Magret laqué au Marsala, poêlée d’automne et mousseline de panais

• Nombre de personnes2
• Temps de préparation20 min
• Temps de cuisson45 min
• Degré de difficultéTrès facile
• CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

• 1 magret
• 2 c. à soupe de marsala
• 1/2 c. à café de maïzena
• 2 c. à soupe de miel de châtaigne
• 1/2 c. à café d’huile de sésame
• sel et poivre

Pour la poêlée :

• 300 g de cèpes
• 100 g de giroles
• 10 cl de crème

Pour la mousseline :

• 2 panais
• 20 cl de crème
• 20 g de beurre

La préparation de la recette

1. Taillez les panais en tronçons réguliers, puis mettez-les dans une casserole remplie d’eau froide salée. Faites-les cuire à feu moyen durant 25 minutes environ. Une fois cuits, mettez les morceaux dans un blender ou un mixer puis mixez le tout en ajoutant les 20 cl de crème et le beurre à la fin. Réservez.
2. Pour le magret, mélangez dans un bol le Marsala, la maïzena, puis le miel et l’huile de sésame. Chauffez le tout à très faible allure jusqu’à ce que vous obteniez une consistance homogène et sirupeuse. Réservez.
3. Chauffez le four en position grill. Pendant que le magret cuit, vous pourrez préparer les champignons, voir plus bas le mode opératoire. Parez le magret. Côté viande, découpez le morceau de nerf visible. Retournez le magret côté gras face à vous, puis taillez un quadrillage régulier dans le gras sans atteindre la viande.
4. Posez le magret côté gras vers le bas dans une poêle froide, profitez-en pour saler le côté viande, puis allumez le feu aux 3/4 de la puissance maximale. Otez la graisse au fur et à mesure puis retournez le magret afin de le cuire uniformément en baissant le feu. Au total comptez 15 minutes de cuisson environ.
5. Lorsque le magret est cuit, posez-le côté gras vers le haut dans un plat allant au four, puis déposez la laque sur le gras, et enfournez sous le grill. Au bout d’une minute, sortez le magret puis arrosez le gras avec le laquage se trouvant dans le plat, enfournez à nouveau.
6. Recommencez jusqu’à ce que le gras ait atteint une belle couleur dorée et devienne craquant. Réservez alors durant 5 minutes avant de le découper en tranches.
7. Nettoyez les champignons en frottant le chapeau avec un torchon humide. Coupez la base des cèpes en laissant 5 cm de pied environ. Réservez les parures qui vont servir pour préparer la crème de cèpes. Coupez chaque cèpe en 4 dans le sens de la hauteur. Nettoyez les giroles en grattant chaque pied et en retirant les petits morceaux de terre résiduels.
8. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, puis ajoutez les cèpes. Retournez-les régulièrement et très délicatement, puis au bout de 3 minutes ajoutez les giroles et salez le tout. Laissez encore cuire durant 3 minutes.
9. Pendant ce temps mettez les 10 cl de crème dans une casserole, puis ajoutez les parures de cèpes. À feu moyen en remuant constamment faites cuire les champignons. Au bout de 5 minutes mixez le tout avec un mixer plongeant ou un blender, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.
10. Déposez la crème de champignons, puis les champignons par dessus. Taillez des tranches de magret puis posez-les de biais sur les champignons. Enfin, ajoutez la mousseline de panais. Creusez un sillon dans celle-ci puis ajoutez la sauce de laquage encore chaude se trouvant au fond du plat.

 Une recette de Laurent l'Hénaff, www.cuizinalau.fr

Vous pouvez ajouter une touche de croustillant à cette recette avec des croûtons de pain maison.