Recettes de chefs

Macarons et ananas rôti en accompagnement de la bûche Mogador de Pierre Hermé

Si ces macarons et cet ananas rôti sont parfaits pour accompagner la bûche Mogador de Pierre Hermé, ils peuvent aussi se déguster seuls. Camille Moënne-Loccoz, adjoint au Chef Pâtissier - Recherche & Développement chez Pierre Hermé vous explique le pas à pas de ces recettes.

Biscuit macaron passion

1)

  • 300 g de poudre d’amande
  • 300 g de sucre glace
  • 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »
  • 1 goutte de colorant alimentaire jaune (dosage suivant la puissance du colorant)
  • 1 goutte de colorant alimentaire rouge (dosage suivant la puissance du colorant)

2)

  • 300 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau minérale
  • 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Versez dessus la première pesée de blancs d’œufs et les colorants sans les mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorants tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.

 

Dressage et cuisson

  • Cacao en poudre

Façonnez deux coques de biscuit d’environ 6 cmØ pour faire les embouts de la bûche et des coques de biscuit macaron de diamètres différents (entre 2 et 4 cmØ) en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Laissez croûter les macarons pendant au moins 30 minutes et saupoudrez-les de cacao en poudre. Préchauffez le four, chaleur tournante à 170°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 7 minutes pour les petits et pendant 14 minutes environ pour les grands en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les feuilles avec les coques de macaron sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

 

Sirop à la vanille caramélisée

  • 300 g de sucre semoule
  • 5 gousses de vanille grattées
  • 30 g de gingembre frais coupé en lamelles
  • 10 grains de piment de la Jamaïque écrasés
  • 300 g de purée de banane (bananes écrasées)
  • 40 g de vieux rhum brun agricole (Clément)
  • 500 g d'eau minérale
  • 80 g de jus de citron jaune

Dans une casserole, faites fondre le sucre en l’incorporant petit à petit ; laissez-le caraméliser à feu doux (sans y ajouter d'eau). Ne craignez pas de poursuivre sa cuisson jusqu'à ce qu'il prenne une couleur d'ambre foncé. C'est la seule façon d'obtenir un caramel qui ait du goût et ne soit pas sucré, mais il ne faut pas non plus qu'il brûle car il deviendrait irrémédiablement amer.

Dans ce caramel, ajoutez les gousses de vanille grattées ainsi que la chair, les lamelles de gingembre et le piment de la  Jamaïque ; aussitôt versez l'eau sur le caramel pour le "décuire". Portez à ébullition le sirop obtenu, ajoutez la purée de banane, le rhum et le jus de citron, mélangez. Utilisez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.

 

Ananas rôti caramélisé

  •  2 ananas mûrs mais fermes

A l'aide d'un couteau-scie, débarrassez les ananas bien mûrs de leur peau; coupez-les en quatre ; retirez le cœur ; posez les morceaux dans un plat à rôtir ou un bac inox, nappez-les de sirop à la vanille caramélisée puis glissez au four à 230°C. Faites cuire les ananas pendant 4 fois 10 minutes, en les arrosant et en les tournant sur toutes leurs faces toutes les 10 minutes. Laissez refroidir pendant une nuit au réfrigérateur. Egouttez pendant 1 heure avant de couper les morceaux d’ananas en tranches de 5 mm d’épaisseur puis en bâtonnets. Réservez au réfrigérateur.

 

Découvrez, en vidéo, la recette de la büche Mogador

www.pierreherme.com

Par : marieclairemaison.com
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